Преподаватель Барнась Е.М.
— одно из самых древних в мире. Первые кондитерские изделия из него начали готовить еще в Древнем Египте — в одной из гробниц этого периода археологи обнаружили подобную выпечку. В Европе изделия из пряничного теста первыми стали готовить германские племена. Позже «эстафету» подхватили восточно-западные славяне. В восемнадцатом столетии пряники открыли для себя чехи и поляки. Пряники с давних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили различных сортов, видов и размеров - от мелких пряников весом всего в несколько граммов до огромных пряников и коврижек весом 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали при помощи специальных штампов пряничных досок («печатные пряники»).
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Мука должна быть низкой клейковины. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
- сырцовым. При приготовлении теста сырцовым (или обычным) способом сначала нагревают сахарный сироп и растапливают сливочное масло, затем к ним добавляют мёд и другие ингредиенты. Сырцовый способ используется в производстве большинства пряничных изделий (например, тульского пряника ). -и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Заварной способ является более древним. С его помощью можно изготовить так называемые заварные пряники. В горячий сироп засыпается мука, а затем полученное тесто около 3—4 недель хранится в холодном помещении. Перед выпечкой в тесто добавляются остальные компоненты и сдоба. На сегодняшний день этот способ приготовления пряничного теста не используется в промышленных условиях.
мелкие (круглые, овальные, фигурные), Крупные, в том числе батоны и сувенирные. Коврижки Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.
Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время, не черствея. Черствение мучных изделий - это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствение мучных изделий. Черствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным. В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.
Мука 1000, сахар 300, вода 200, патока 100, мед,100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8, сода 4, сухие пряности 5, сахар для жженки 50. Приготовление теста сырцовым способом Мед, патоку и жженку смешивают, нагревают до 40-50° и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахарный песок включают машину и замешивают смесь в течение 2-3 мин. После этого кладут мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде углекислый аммоний, размятое масло или маргарин, муку и месят тесто 10-15 мин. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелкорастертый аммоний перемешивают с мукой и тесто месят не более 3-5 мин.
Вырезка (вырубки) Печатание (доски) Лепной (коврижки, батоны)
Пряники вытекают при 200-240° в продолжение 10-15 мин., сразу же после разделки, а коврижку - при 190-210° в течение 30-40 мин. При более высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их начинает обугливаться, а нижние слои превращаются в плотную корку, поэтому повышать температуру выпечки нельзя. Пряники, смазанные яйцом, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцом,- в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок. После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно также заглазировать сахарным сиропом для тиража.
Мука 438, в т ч на подпыл 31, сахар 170, патока 48, маргарин столовый 32, ванильная пудра 1,5, сода 1, аммоний 3, вода 98; мука для подпиливания 210; сахар для подсыпания изделий 48; масло растительное для смазки противней 5. Выход 10 шт. по 75 г. Тесто готовят сырцовым способом. Раскатывают пласт толщиной 6-7 мм, посыпают сахаром, наносят рисунок гофрированной или вафельной скалкой, и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают лепешки. Изделия кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают при 190-200 Требования к качеству: изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпанной сахаром; края обрывистые с зубчиками; цвет серо-желтый; влажность 13%.
Мука пшеничная, высшего сорта 4400, сахарный песок 2200, маргарин сливочный 1000, меланж 300, молоко цельное 300, сода 20, аммоний 40, ванилин 2. Выход 100 шт. по 75 г. Тесто готовят сырцовым способом и разделывают, как коржики сахарные. Вес полуфабриката для каждого коржика 81-83 г. Требования к качеству те же, что и для коржиков сахарных. Влажность 14,5%. БАТОНЫ ДЕТСКИЕ Для теста: мука 1-го сорта 1684, обрезки от пирожных 1398, сахар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500; для жженки: сахар 42, вода 20; мука для подпыливания 131; меланж для смазки батона 100. Выход 100 шт. по 50 г. Тесто готовят сырцовым способом, но при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Раскатывают тесто контрольной скалкой в пласт толщиной 10 мм и нарезают при помощи двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого - 120 мм. При прокате одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенного веса (рис. 22).
Это крупный, даже скорее гигантский «пряник», то есть изделие из пряничного теста размером до 1—1,5 м в длину и до 1 м в ширину, иногда составленное из двух половинок. Вес коврижек иногда достигает одного пуда и более. Как и все пряники, коврижка обязательно глазируется сахарной белой или розовой глазурью сверху. Главными центрами производства коврижек в России были Городец (на Волге) и Москва.
Мука 539 Сахар-песок 150 Мёд 250 Маргарин 50 Сода питьевая 1,5 Аммоний углекислый 4 «Сухие духи» 1,5 Сироп для глазирования 120 Выход готовых изделий 1000
Муку, сахар, соду просеивают через сито Маргарин распаковывают, если необходимо, зачищают, затем его разрезают на куски, когда он размягчится, взбивают. Углекислый аммоний перед использованием растворяют в воде с температурой не выше 25 градусов. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто в виде порошка, предварительно его измельчив в ступке и просеяв через сито. Яйца обрабатывают в 4-х ваннах
Заваривают муку в сахаро–медовом сиропе Охлаждение заварки до 25—27°С Соединение с оставшимися продуктами Вымешивание до получения однородной консистенции в течение 30— 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.
сахар соединяют с водой доводят до кипения, снимают пену уваривают до 110градусов (толстая нить) охлаждают до 80 градусов, добавляют эссенцию
В повидло добавляют сахар и подогревают уваривают до 107°С
Готовят пряничное тесто заварным способом Раскатывают в пласт толщиной 11 -13 мм, кладут на лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при 180 – 200°С около 30 мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сиропом, подсушивают и разрезают на порции
Изделия хорошо пропеченные, без «закала», тесто пористое, изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.
