ТЕМА: Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов.
1.Изучить характеристику, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных соусов. 2. Изучить технологические требования к компонентам для холодных соусов. 3. Рассмотреть практическое значение темы : характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов.
Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения, яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов.
В настоящее время насчитывается не менее 10000 соусов; Родиной большинства классических соусов является Франция; Соусы – неотъемлемая часть вторых горячих блюд, холодных закусок и десертов.
Классификация соусов 5 По температуре подачи горячие ( t =65-70 ° С) теплые ( t =40-50 ° С) холодные ( t =14 ° С) По цвету красные белые По вкусу несладкие сладкие
Классификация соусов 6 По виду загустителя без загустителя на основе муки на основе крахмала на основе пюре (фруктового, овощного, бобового)
Классификация соусов 7 По жидкой основе на бульонах на отварах на молоке на сметане на сливочном масле на растительном масле на уксусе
Классификация соусов 8 По консистенции густые жидкие средней густоты По продолжительности приготовления классические современные (лёгкие, быстрые)
Основной – соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов Производный – соус, приготовленный на базе основного соуса, путем добавления различных продуктов (рубленная зелень, корнишоны, грибы и др.)
10 Вкус и аромат Вина: в белых соусах лучше использовать белые вина, в красных –красные (при кипячении вина улетучивается спирт и резкий запах) Лимонный сок Огуречный рассол Вкусовые и ароматические приправы в соусах
11 Цветовое решение Затемнение (жженый сахар, растворимый кофе, соевый соус) Зеленый оттенок (зелень, растертая с растительным маслом) Желтый, красно-желтый оттенок (шафран, куркума, карри) Красный оттенок (томатное пюре пассерованное) Белый оттенок (сливки, сметана)
Готовят на растительном масле или уксусе: соус-майонез; соус-хрен; заправки для салатов; маринады; масляные смеси (зеленое масло, килечное, сырное, горчичное и др.). Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей.
Овощные пюре, разведенные вином, сливками или мясным бульоном – основа многих легких соусов к жареному мясу; Используют: сладкий перец, корнеплоды (репу, морковь, корень сельдерея), зеленые овощи (салат, щавель, шпинат).
Готовят для десертов (с добавлением сахара или мёда), а также для блюд из мяса и птицы (кисловатые соусы – из крыжовника, клюквы); Пюре разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками; Фрукты с грубой клетчаткой (персики, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают; Мягкие и сочные ягоды (малина, клубника, смородина красная) протирают сырыми; Яблоки припускают до размягчения и заправляют маслом.
Со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир, заливают бульон, пиво или вино и кипятят – соус « a la minute ». Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, растворяются в жидкости; Для смягчения вкуса и в качестве загустителя можно добавить уваренные жирные сливки.
К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодных – холодные; к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты; к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский); к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез; к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные; к птице - белые соусы; к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные.
Соусы с мукой имеют однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности; В соусах без муки на сливочном масле нет хлопьев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезано крупно; В маринадах овощи нарезаны правильной формы, мягкие, вкус кисловато-пряный; Соусы майонез имеют однородную консистенцию, без расслоения жира от основной массы; Цвет красных соусов – от красного до коричневого, белых – нежно-кремовой, молочные и сметанные – цвет основного продукта, с сероватым оттенком; Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых – выраженных основных продуктов; Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей.
Горячие соусы хранят на мармите при t =70-80 ° С до 4-х ч, сметанные – до 2-х ч, молочные – 1,5 ч. Масляные смеси охлаждают и используют по назначению; Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющейся посуде 48-72 ч.
Вопросы для самопроверки 19 Что такое соус? 2. Назовите классификацию соусов? 2. Основное назначение соусов? 3.На основе каких продуктов готовятся холодные соусы? 4. Основные правила и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных соусов? 5. Каковы основные требования к качеству соусов?
