Туп.01-17 « Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи »
Классификация сельскохозяйственной птицы по видам Классификация дичи по видам Классификация домашней птицы по термическому сосотянию Классификация мяса домашней птицы по способу обработки Химический состав некоторых видов птицы Требования к качеству Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления полуфабрикатов из птицы Схема механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы Первичная обработка птицы Оттаивание Классическая схема разруба цыплёнка-бройлера Кулинарные части птицы и дичи Схема разделки домашней птицы Как правильно разделать курицу Основные кулинарные части птицы и дичи Сроки хранения Этапы разделки домашней птицы Кулинарные части птицы и дичи после разделки тушки 1 Кулинарные части птицы и дичи после разделки тушки 2
Виды сельскохозяйственной птицы Куры Гуси Индюки Бройлеры Утки Сельскохозяйственную птицу подразделяют по виду по возрасту по упитанности по способу и качеству технологической обработки по термическому состоянию
Виды пернатой дичи Глухарь Рябчик Перепел Фазан Куропатка Пернатую дичь делят на боровую на степную на водоплавающую на болотную
Характеристика полуфабриката По термическому состоянию Охлажденная -температура в мышце 0-4 0 С. Замороженная – температура в мышце минус 6 0 С и ниже. По способу обработки Полупотрошеные - тушки с удаленным кишечником. Потрошеные – без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами). По упитанности и качеству обработки на I и II категории Дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира. По возрасту Классификация Классификация домашней птицы
Вид мяса Белки,% Жиры, % Na, мг% К, мг% Са, мг% Мg, мг% Р, мг% Fe, мг% В 1, мг% В 2,мг % РР, мг% А, мг% Энергетическая ценность, ккал Гуси 16,1 33,1 201 222 16 38 188 3,3 0,08 0,24 2,4 0,02 365 Индейки 20,6 17,0 101 235 11 21 212 3,7 0,06 0,21 3,9 0,01 237 Куры 19,5 27,2 95 200 28 42 263 3,2 0,07 1,88 3,7 0,07 203 Утки 16,5 31,1 83 190 22 30 209 3,1 0,15 0,18 2,9 0,05 346 Перепелки 18,0 18,6 149 352 18 25 308 8,0 0,10 0,26 2,2 0,07 239 Кролик 21,1 22,4 57 335 20 25 190 3,3 0,12 0,18 40 0,01 199 Химический состав некоторых видов птицы и дичи
Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления п /фабрикатов из птицы Немеханическое оборудование
Схема механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы
Кулинарные части птицы и дичи
Схема разделки домашней птицы
Как правильно разделать курицу
Основные кулинарные части птицы и дичи
Наименование полуфабрикатов Срок хранения (часы) В том числе на предприятии изготовителе (часы) Температура, влажность ( 0 C, %) Птица охлажденная; тушка, подготовленная к кулинарной обработке; филе; грудинка, окорочок ; полуфабрикат для шеек фаршированных 48 12 при t = 4-8 0 C; = 85% Птица и дичь замороженные 72 24 Сроки хранения птицы и дичи
К улинарные части птицы и дичи после разделки тушки
Кулинарные части птицы и дичи после разделки тушки
Спасибо за внимание !
