Лунегова Татьяна Николаевна
– это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов. Горячий цех должен быть связан со всеми заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточную и моечной кухонной посуды.
Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции.
Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды. Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение.
Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.
Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25 о С.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек.
Одевать спецодежду. Прятать волосы под головным убором. Застёгивать все пуговицы на рукавах одежды. Использовать удобную обувь. Осмотреть место работы и инвентарь. Проверить оборудование и убедиться в его исправности
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара Крышки у наплитных котлов открывать на себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
доски для разделки продукции; чумички для разделения пищи на порции; черпаки и шумовки для снятия пены; сита для просеивания и приспособления для процеживания; венчики для взбивания и деревянные лопатки; линейки для замера содержимого в котлах; поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.
Разделение блюд горячего цеха на группы осуществляется по определённым параметрам. Они определяются: Видом сырья для переработки. Методом обработки продуктов. Характером потребления. Областью применения: для школьного или лечебного питания. Консистенцией.
Продукты из горячего цеха обязаны отвечать государственным стандартам. Их приготовление регулируется технологическими инструкциями и картами. Продукция должна отвечать санитарным требованиям, предусмотренным для заведений общественного питания. План производства горячего цеха определяется ассортиментом блюд, предлагаемых покупателям. Он дополняется заявками магазинов кулинарии и буфетов.
Хочу 5
