Идентификация вин и крепкоалкогольных напитков
Это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям
Исследование вин, определение внешнего вида продукции, разлитой в бутылки, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности
Р азбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема
Идентификация и экспертиза подразумевают проведение органолептических и физико-химических исследований на соответствие требованиям нормативного документа, выявление признаков фальсификации
Нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения и т.п.).
Внешний вид Запах Вкус Консистенция
Внутреннее строение Прозрачность Соотношение твердой и жидкой фракций
Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации - количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH. Органолептические Измерительные Методы идентификации
Наука о видах и сортах винограда, о закономерностях изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного воздействия человека
Классификация утвержденная Международной организацией винограда и вина (МОВВ) Классификация в системе ГОСТ Россия Строго натуральные(белые, розовые, красные, желтые) вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда Виноградные Специальные (крепленые) и особые (ароматизированные) вина Плодовые Игристые (шампанское)
По назначению По крепости и содержанию сахара По содержанию углекислого газа По цвету Столовые Сухие Шампанское Столовые белые Десертные Полусухие Игристые Розовые Полусладкие Шипучие или газированные Красные Сладкие Желтые Десертные крепкие Десертные сладкие
Вина без углекислого газа Тихие вина Сортовые Купажные Полученные из сока винограда одного сорта Полученные из сока винограда разных сортов
По срокам выдержки подразделяются Тихие вина Ординарные Коллекционные Марочные Разлитые в бутылки в молодом возрасте, но не раньше, чем через 3 месяца после переработки винограда Выдержанные перед розливом в особых подвалах 1,5-3 года и полученные из особых сортов винограда Получают из марочных путем дополнительной выдержки в бутылках не менее 3 лет
Формирование Созревание, старение Осветление и стабилизация Этап дображивания сусла, осветление молодых виноматериалов, отделение дрожжевых осадков Процессы длительные, включающие выдержку вина в бочках и бутылках. Вино созревает и формирует свои качества во времени Это процессы, в результате которых вино должно приобрести зрелость и чистоту вкуса
Цвет должен соответствовать типу и возрасту. Белые вина – соломенный, янтарный, зеленовато-желтый. Красные вина – гранатово-красный, кроваво-красный, вишнево-красный, кирпично-красный, рыжеватый оттенок
Прозрачность - это внешнее состояние вина, влияющее на товарный вид продукции. Обычно применяется термин кристально прозрачное, с блеском, искристое и др.
Аромат основан на сравнении аромата вина с другими ароматам пахучих веществ. Различают аромат плодовый, медовый, сортовой (аромат сорта винограда), ягодный, аромат косточки, земли
Букет характеризуется: По сложению (изысканный, тонкий, гармоничный, простой, грубый, разложенный, неприятный). Интенсивности (яркий, умеренный, слабый). Особым нотам-оттенкам (Хорошо, средне или слабо выражен). Послевкусию (приятное, неприятное, нейтральное).
Вкус характеризует спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость (наличие дубильных веществ) и экстрактивность
Прозрачность вина определяют, помещая бокал между источником света и глазом, но не на одной линии, так как этот показатель основывается не на прохождении лучей через вино, а на их отражении взвешенными частицами. Красные вина при обычных условиях непрозрачны, поэтому при их анализе используют дополнительные источники света: свечи, электрические лампочки. Вино не должно иметь осадка и пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек винограда считается дефектом вина
Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяют визуально. В сомнительных или спорных случаях проводят исследование под микроскопом или химический анализ
Текучесть - это показатель, по которому судят о структуре и вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые «ножки». Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем вино гуще
Шипучесть - еще одна характеристика игристых вин. Иными словами, это величина и активность движения пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа
Окраску и цвет определяют при естественном освещении на белом фоне. Слегка наклоненный дегустационный бокал (тастевэн) ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску определяют по цвету отраженных лучей
