КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства» Выполнил: Першин Д.О Проверил: Лукьянова О.Б Презентация Тема : «Фарш и начинки, приготовление и требование к качеству.» Барнаул 2023
Варенье — это фруктово-ягодная заготовка, получаемая путем варки сладких фруктов, ягод, реже — овощей, обязательно с добавлением сахара. Домашнее варенье, в холодную погоду поданное к чаю, — полезный и вкусный десерт. Особенность настоящего русского варенья — в равномерной пропитке выбранного ингредиента сиропом и сохранении его внешнего вида и формы
В отличие от конфитюров и джемов, варенье мало напоминает мармелад, а цельные плоды перед приготовлением крайне редко измельчаются в блендере или мясорубке. Традиционно варенье готовили несколько часов на хорошо разогретой печи. Сегодня его делят на экстрасорта, первосортные и варенья высшего сорта. Экстра варят из свежих или замороженных ингредиентов с использованием ароматических добавок. Первосортные готовят из дикорастущих и редких фруктов и ягод, а для приготовления варенья высших сортов используют только свежие плоды без каких-либо добавок
Разноцветные банки с кусочками фруктов долго хранятся и красиво смотрятся на столе. Все рецепты варенья не перечислить: бывает варенье луковое, морковное, ореховое, а также приготовленное из цветочных лепестков и сосновых шишек. Считается, что больше остальных его едят англичане, которые по утрам мажут варенье на тосты, подают его в качестве десерта и как незаменимую сладость к чаю.
ИНГРЕДИЕНТЫ клубника свежая - 400 г сахар-песок - 300 г цедра 1 лимона мята - 10-15 листочков базилик - 10 листочков
Подготовить клубнику (очистить от плодоножек и промыть), мяту, базилик, сахар и лимон.
Клубнику поместить в кастрюлю и добавить сахар.
Перемешать и оставить на пару часов, чтобы клубника пустила сок
Затем довести клубнику до кипения, уменьшить огонь, варить 8-10 минут, добавить чистые листочки мяты и базилика, а также цедру лимона. Перемешать, варить еще 5 минут. Снять с огня. Остудить. Переложить варенье в емкость подходящего размера или закатать в стерильную банку.
Повидло – это уваренное фруктовое или ягодное пюре с сахаром. В повидло часто добавляют различные пряности для аромата: ваниль, корицу, гвоздику. Также в повидло может быть добавлена лимонная кислота. Самое распространенное – повидло яблочное. Не меньшим спросом пользуются: абрикосовое повидло, сливовое повидло, грушевое повидло, вишневое повидло.
Конфитюр – европейский аналог русского варенья: фрукты и ягоды целиком или кусочками варятся в сахарном сиропе, а не в собственном соку, как при приготовлении желе или джема. В него добавляют натуральное желирующее вещество - пектин. Конфитюр подают с хлебом или гренками, блинчиками или оладьями к завтраку или полднику. Конфитюр из красных ягод подают к некоторым блюдам из мяса и дичи, а апельсиновый – к утке.
Лучшие конфитюры варят из фруктов и ягод, в которых высоко содержание пектина: черной и красной смородины, абрикосов, яблок. Тогда можно взять меньше сахара. Если же в плодах содержится большое количество воды, сахара придется взять больше. Обычно в рецептах советуют взять равное по весу количество сахара и очищенных плодов. В конфитюры часто добавляют пряности, например, ваниль и корицу, карамель, немного крепкого алкоголя – рома или бренди. Иногда берут несколько видов фруктов с разным вкусом: персик с малиной, ревень с клубникой. Конфитюр, как и варенье, можно варить и из арбуза и дыни, из баклажанов и грецких орехов, лепестков розы или фиалки.
Ингредиенты Крыжовник — 500 г Банан — 250 г Сахар — 750 г Желирующая смесь желфикс — 1 пакет. Коньяк — 50 мл Мелисса — 2 шт
Бананы порезать кружками, п одготовить все продукты для конфитюра из крыжовника. Крыжовник можно использовать красный или зеленый.
Крыжовник с мелиссой пробить в блендере или через мясорубку, добавить кружочки бананов, 2 ст л сахара от общего количества, высыпать желфикс. Поставить на огонь, варить до закипания. Всыпать оставшийся сахар, довести до кипения и варить 3 минуты. Выключить огонь, влить коньяк - осторожно перемешать.
В стерилизованные банки разложить конфитюр, закрутить крышками, перевернуть кверху дном и оставить в таком положении на 15 минут.
Джем представляет собой фруктово-ягодную желеобразную массу, изготавливаемую посредством варки различных плодов и ягод в сахарном сиропе. От варенья джем отличается тем, что плоды в нем не сохраняются целыми – в процессе приготовления этого популярного лакомства они всегда развариваются, а главным его отличием от конфитюров является то, что при его приготовлении крайне редко используются протертые плоды.
Продукты Малина – 1 кг Сахар – 1 кг Желатин – 25 г Кардамон молотый – 0,5 ч. ложки
Малину перебрать, посмотреть, чтобы не было испорченных ягод. Переложить малину в миску или кастрюлю. Засыпать малину сахаром.
Теперь необходимо растереть малину и сахарный песок, разминая ягоды хорошо. Оставить примерно на 10 минут
Спустя 10 минут малина пустит достаточно сока. Поставить ёмкость на маленький огонь, довести до кипения и сразу снять с огня. За это время сахарные кристаллы растворятся.
С помощью маленького сита процедить 120 мл малинового сиропа. Дать ему немного остыть. В остывший малиновый сироп всыпать желатин, перемешать и оставить на 5 минут.
К оставшейся малине добавить кардамон. Поставить на огонь и снова довести до кипения на маленьком огне.
В полученную малиновую массу добавить желатиновый малиновый сироп. Довести малиновую массу до кипения, сразу снять с плиты. Ни в коем случае не варить малиновую массу с желатином, иначе он потеряет свои желирующие свойства. Остудить.
