Курс « Индустрия гостеприимства: ресторанная служба »
О пищевой безопасности Кормить людей — значит влиять на их здоровье и настроение, а пищевая безопасность — проверенный способ заботы о тех, для кого вы стараетесь. « »
Принцип иерархии нормативной документации Положения внутреннего регламента работы ресторана НЕ ДОЛЖНЫ противоречить положениям региональной или федеральной нормативной документации. « »
Пищевая безопасность и санитария Основные направления, которые регламентированы в общественном питании Финансовые операции Взаимодействие с гостями и культура обслуживания Этика и этикет поведения
Система Нормативной Документации ресторана
Государственные нормативные документы Гражданский кодекс РФ Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 21.0 9. 2020 г. № 1 515
Закон «О защите прав потребителей» Потребитель имеет право получить качественный и безопасный продукт. При реализации продуктов питания закон обязывает предприятия устанавливать сроки годности на всю пищевую продукцию и реализовывать ее только в рамках этого срока
Информация о заведении Фирменное наименование Адрес Режим работы Информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа* *если деятельность ресторана оформлена как ИП
Информация о товаре Наименование Сведения о составе, включая данные о содержании в продуктах ГМО Сведения о пищевой ценности Условия и сроки хранения Цена в рублях
Контролирующий орган на федеральном уровне Права потребителей и их соблюдение контролирует и защищает государство. Эту функцию выполняет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека – Роспотребнадзором
Правила оказания услуг общественного питания Правила уточняют некоторые моменты закона «О защите прав потребителей»: Доступ к информации о размере порций блюд и напитков в потребительской таре Выдача чека на бумажном носителе и/или в электронном виде Порядок приема оплаты услуг Оплата расходов заведения, если потребитель отказывается от заказанной услуги
Государственные стандарты для заведений общепита ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
Обязательные требования к личной гигиене сотрудников Каждый сотрудник заведения перед поступлением на работу должен пройти медицинский осмотр Сотрудники должны проходить гигиеническое обучение и аттестацию О признаках инфекционных заболеваний сотрудник уведомляет руководителя и обращается в медучреждение Личную одежду и вещи на период смены необходимо оставлять в гардеробной На рабочем месте нельзя принимать пищу и курить Обязательное мытье рук
Правила санитарии при раздаче и отпуске блюд Готовые первые и вторые блюда могут находиться в мармите не более 2-3 часов Холодные закуски и салаты в холодной витрине реализовывают в течение часа Поддержание необходимой температуры блюд Порционирование осуществляется в одноразовых перчатках для каждого вида блюд Общие вспомогательные приборы чистые и в достаточном количестве Повторное использование одноразовой посуды не допускается Полуфабрикаты и готовая продукция должны храниться раздельно
Трудовой договор Он включает в себя описание: Характера работы Условий работы Условий оплаты труда Режима рабочего времени и времени отдыха Прав и обязанностей работника Прав и обязанностей работодателя и т.д.
Внутренняя нормативная документация отеля Направлена на: Трудовые отношения и правила для рабочего коллектива Работу с гостями Работу с партнерами, подрядчиками и поставщиками Взаимодействие с государственными органами и службами
Должностная инструкция В ней обычно описывается: Какое место в должностной структуре имеет должность Какие требования к квалификации работника предъявляются для работы на этой позиции Какие функции и задачи выполняет работник Какую отчетность должен предоставлять работник на этой должности К какой информации имеет доступ
Правила внутреннего трудового распорядка Порядок приема работников Порядок увольнения Основные права работников и работодателя Основные обязанности работников и работодателя Ответственность работника и работодателя за нарушение своих обязанностей Режим работы организации Время отдыха Меры поощрения работников Меры взыскания, применяемые к работникам
Инструкция по охране труда На рабочем месте официант может сталкиваться с опасными факторами: Горячие поверхности и открытое горение Электрический ток при работе с электроприборами Острые кромки приборов, посуды и инвентаря Осколки стеклянной посуды Физические и нервные перегрузки
Инструкции для сотрудников на случай чрезвычайных ситуаций Чрезвычайный ситуации Пожароопасная ситуация Стихийные бедствия Эпидемические вспышки Опасное поведение посетителей
Административные СОП Стандарт внешнего вида, включая дресс -код для всех сотрудников Правила этикета отеля Правила деловой переписки Процедура работы с персональными данным Процедура работы с рабочими документами и коммерческой информацией и так далее
Содержание кодекса поведения и этики Миссию и ключевые ценности организации Нормы и правила поведения работников в формальных и неформальных ситуациях Ответственность перед коллективом, партнерами, гостями и обществом в целом
Типы питания в отеле Полупансион (НВ) – состоит из завтрака и ужина, алкогольные напитки оплачиваются отдельно, полупансион с напитками обозначают аббревиатурой НВ+ Полный пансион ( FB ) – это трехразовое питание, которое включает завтрак, обед и ужин Все включено ( AI ) – завтрак, обед и ужин + в течение дня предлагаются напитки в неограниченном количестве, а также есть дополнительное питание
СОП « шведского стола» Подготовка зала Сервировка и накрытие завтрака Стандарт питания туристических групп Встреча гостей Поддержание буфетных линий Обслуживание гостевого стола Уборка зала после обслуживания
СОП банкета Подготовка мероприятия Меморандум мероприятия Подготовка конференц-зала Подготовка кофе-брейка Оборудование и инвентарь мероприятия Стандарт проведения банкета с полным обслуживанием Стандарт проведения банкета с частичным обслуживанием Закрытие смены после банкета
СОП обслуживания a la carte Открытие рабочей смены Работа с бронированием столов Музыкальное сопровождение в зале ресторана Сервировка стола Алгоритм обслуживания стола Шоу-подача Уборка со стола Работа с чеками
СОП обслуживания в номерах Прием заказа на обслуживание в номер Комплектация сервисной тележки Правила доставки заказа в номер Прием оплаты заказа в номер и т.д.
Договор о материальной ответственности В нем прописывают: Обязанности сотрудника Обязанности работодателя Процедуру выявления материального ущерба Процедуру и взыскания ущерба
Санитарные рабочие инструкции К ним относятся документы: Рабочая инструкция по генеральной уборке Рабочая инструкция по работе с дезинфицирующими средствами Инструкция по мытью рук
Закон «О защите прав потребителей» Каждое заведение общепита в должно соблюдать такие нормативные документы: Правила оказания услуг общественного питания Санитарные правила и нормы (СанПиН)
ГОСТы носят рекомендательный характер Локальная нормативная документация отеля описывает принципы поведения на рабочем месте в Правилах внутреннего трудового распорядка и Кодексе корпоративной этики
Документированные стандарты ( СОПы ) Внутренняя нормативная документация ресторанной службы может включать: Правила кассовой дисциплины и материальной ответственности Рабочие инструкции
Главный регулятор в сфере общественного питания на федеральном уровне – Роспотребнадзор
