Курс «Индустрия гостеприимства: ресторанная служба»
Casual dining Fine dining
Главный принцип подготовки зала к обслуживанию Зал ресторана должен быть подготовлен не позднее, чем за 15 минут до открытия
Меблировка зала ресторана Мебель для размещения гостей Сервисная мебель Обеденные столы и стулья Сервисные станции 1 4 1 2 3 2 3 4
Облокачиваться на стены, столы, другие поверхности Пользоваться личным телефоном Поправлять прическу и макияж, разглядывать себя в зеркало Жевать, есть и пить
Трогать волосы, лицо Зевать, чихать, кашлять Шуметь, громко смеяться и разговаривать, в том числе с коллегами или своими знакомыми
Сервис-станция — это подсобный стол, сервант или буфет с полками и ящиками, на котором официант проводит все вспомогательные операции к обслуживанию. Сервис-станции должны соответствовать по высоте обеденным столам ресторана
Плейсмат — специальные сервировочные салфетки, которые подкладывают под посуду. Могут быть из различных материалов — текстиля, циновки, пластика, стекла, пробки и т.д. В классическом ресторане буфетную линию накрывают скатертями и закрывают ножки стола фуршетными юбками.
Фуршетная юбка — текстильная полоса с застроченными и заутюженными складками, закрывающая пространство от поверхностидо пола. Длина фуршетной юбки подбирается под высоту столов
Уровень температуры 20-22 °С Освещеннос ть Фоновая музыка Запахи Общая обстановка в зале
Расстановка мебели Квадратные столы расставляют в шахматном порядке Прямоугольные — по периметру зала Круглые — в комбинации с квадратными, в шахматном порядке
Внешний вид официантов Чистота всех поверхностей Укомплектованность сервисных станций Контрольные точки готовности зала к обслуживанию Декор
Облокачиваться на стены, столы, другие поверхности Жевать, есть и пить Пользоваться личным телефоном Поправлять прическу и макияж, разглядывать себя в зеркало Трогать волосы, лицо Зевать, чихать, кашлять Шуметь, громко смеяться и разговаривать В гостевой зоне официанту запрещено
Личная гигиена сотрудников 1 Нормы и правила использования, мытья и хранения посуды 2 Правила использования столового текстиля 3 Дезинфекция поверхностей 4 Гигиена и санитария зала
Комплектация сервисных станций 3 2 1 Столовые приборы и сервировочные корзинки Вспомогательные приборы Пирожковые тарелки 4 Приборы для подачи горячих напитков 9 8 7 Салфетки Скатерти Приправы Карты меню и вин 11 6 5 Посуда для подачи хлеба Барное стекло Зубочистки Запасной блокнот и 2 ручки 10 12
«Шведский стол» В отелях такой формат сервиса используется для завтраков, организации питания групп и кофе-брейков на конференциях в отеле
Продукты находятся на линии не дольше часа Продукты содержатся при определенной температуре Емкости для соков и молока охлаждаются Каждый третий день ассортимент станций меняется Все блюда имеют таблички с названием на русском и английском 1 2 3 4 5
Десертная станция Горячая станция с мармитами Станция закусок Салат-бар Станция сухих завтраков Чайная станция Виды линий раздачи
В линию Т-образная П-образная Ш-образная С-образная Ёлочкой Расстановка мебели на фуршете
Последовательность Барное стекло и хрусталь Закусочные тарелки Приборы группами Салфетки Напитки и закуски Сервировка фуршета
Частичное 2 1 Полное Виды обслуживания
1. Тарелка для хлеба 2. Нож для масла 3. Карточка гостя 4. Десертная ложка 5. Десертная вилка 6. Бокал для вина 7. Фужер для шампанского 8. Основной бокал 9. Салфетка 10. Вилка для салата 11. Вилка для горячего 12. Тарелка для горячего 13. Тарелка для супа 14. Тарелка для салата 15. Столовый нож 16. Столовая ложка 17. Чайная ложка
Помимо расстановки гостевой посуды, в частичном обслуживании сервировка включает расстановку блюд и напитков в общей посуде
Сложенную салфетку размещают либо на подстановочной тарелке, либо за тарелкой Выглаженные салфетки складывают на рабочих поверхностях сервисных станций
Пирожковая тарелка Столовый нож и столовая вилка Бокал для вина Приправы Декор В Fine Dining обязательна предварительная сервировка стола
Вся посуда, стекло и приборы должны быть в безупречном состоянии, без сколов и вмятин, чистыми и наполированными до блеска Ножи всегда находятся справа от тарелки, лезвия всех ножей смотрят влево Первый или единственный бокал ориентируют относительно кончика ножа на расстоянии в два с половиной сантиметра Итог урока Общие правила сервировки
Для шведской линии – правила сервировки буфетных станций Для фуршета — правила для сервиса, когда гости едят и пьют стоя, перемещаясь по залу Итог урока Различия в правилах подготовки зала и сервировки в зависимости от типа обслуживания Для банкетов — правила в зависимости от типа обслуживания, то есть полное или частичное обслуживание Для сервиса a la carte — правила предварительной сервировки
Важно! Подготовка зала должна быть завершена за 15 минут до начала обслуживания
