Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Особенностью кондитерского цеха является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса: - подготовка сырья - приготовление теста - расстойка - выпечка - оформление изделий 2. Организация производственных участков и рабочих мест
В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ организованы следующие рабочие места: – для обработки яиц; – для просеивания муки; – для подготовки других видов сырья; – для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста; – для приготовления бисквитного и заварного теста; – для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста; – для разделки изделий из слоеного теста; – для разделки изделий из бисквитного и заварного теста; – для выпечки изделий; – для приготовлений отделочных полуфабрикатов; – для отделки изделий;
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%- ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную (МАРКА ОБОРУДОВАНИЯ) или сменный механизм, работающий от универсального привода.
Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения. Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует сохранение качества продукции. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются: температура окружающего воздуха; относительная влажность воздуха; санитарные и гигиенические условия; вентиляция и освещение помещения.
4 Организация труда работников цеха Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда
