Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.
разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.
полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда.
3. Требования к складам: - исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; - не допускать встречных, перекрестных движений товаров; - обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии. - складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; - подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора; - для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки; - охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром; - стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; - освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других может быть и естественным; - вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической; - полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; - ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.
В небольших ПОП планируется не менее двух камер: - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: - две камеры охлаждаемые ( мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), -камера для сухих продуктов - овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере.
4. Способы хранения и укладки сырья и продуктов: - Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб - Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков. - Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др. - Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м). - Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (копчености, колбасные изделия, мясо тушами без соприкосновения друг с другом и со стенами).
5. Товарные потери Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
