Гречуха Юлия Владимировна Мастер производственного обучения Санкт-Петербург 2021 г.
Разделка рыбы на порционные куски круглой формы с кожей и костями – кругляши. На кругляши принято разделывать рыбу массой до 1,5 кг. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3-4 см под углом 90 ̊к позвоночнику.
На коже рыбы делают 2-3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался.
Разделку на филе осуществляют у рыб массой более 1,5 кг. Филе может быть с рёберными костями, с позвоночной костью, без рёберных костей и без позвоночной кости, с кожей и без кожи.
Филе с кожей и чистое филе используют для припускания, заливного, рыбы под маринадом, для приготовления котлетной и кнельной масс.
Льезон это- смесь из яиц и молока или воды с добавлением соли и перца. В нём смачивают изделия для лучшего удержания панировки. Красная сухарная панировка –это молотые сухари пшеничного хлеба с коркой или из одних корок. Белая сухарная панировка – протёртый через мясорубку мякиш белого хлеба без корок.
Для приготовления котлетной и кнельной масс рыбу сначала разделывают на филе с кожей или чистое филе. Подготовленную мякоть пропускают через мясорубку.
В котлетный фарш добавляют пшеничный хлеб, замоченный в воде или молоке без корок, соль, перец. После внесения всех компонентов массу ещё раз пропускают через мясорубку. На 1 кг рыбного филе- 250-300г хлеба, 300-350г воды, 20г соли, 1г перца.
Котлеты и биточки- панируют в сухарях, отличаются по форме: котлеты овально- приплюснутые, биточки округло-приплюснутые.
Тефтели- шарики, панированные в муке. В массу для тефтелей добавляют пассерованный лук, хлеба меньше, чем в котлетной массе.
Фрикадельки- в них добавляют сырое яйцо, репчатый лук и разделывают на шарики весом по 15-18г.
Тельное- (зразы) формуют в форме полумесяца, готовят с начинкой: пассерованный лук, яйца, отварные грибы, зелень петрушки, соль, перец.
Рулет- может иметь ту же начинку, что и тельное. Его делают из рыбной массы толщиной 2 см, раскладывают в форме прямоугольника длиной 20см, толщиной 2 см. Поверхность посыпают сухарями.
Кнельная масса более нежная, чем котлетная. Её используют для приготовления кнелей, суфле, для фаршированной рыбы. Кнельную массу пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, после добавления размоченного хлеба пропускают ещё два раза. Затем массу протирают через сито с добавлением сырых яичных белков и взбивают. Во время взбивания тонкой струйкой вливают сливки. В конце добавляют соль. Масса готова, если её кусочек, опущенный в воду, держится на поверхности.
На 1 кг рыбного филе- 100г хлеба, 500мл сливок, 3 белка яиц, 15 г соли.
Какие технологические операции осуществляются при механической кулинарной обработке рыбы? Какие способы размораживания применяют при разморозке мороженой рыбы? Как происходит потрошение мелкой, средней и крупной рыбы? Как разделывают рыбу на кругляши и чистое филе?
Как происходит нарезка рыбы на полуфабрикаты для припускания? Назовите виды филе, которые используют для припускания. Как нарезают рыбу на полуфабрикаты для жарения? Назовите виды филе для нарезки рыбы на полуфабрикаты для жарения. Каковы особенности обработки линя, наваги, угря? В чём особенности разделки осетровых рыб? Для чего необходимо зашпаривать звенья осетровых рыб? Какова технология нарезки порционных полуфабрикатов для припускания и жарки из звена осетровых рыб?
Какова технология приготовления рыбной котлетной массы? Из чего получают рыбный фарш для котлет и суфле? В чём отличие рецептур приготовления котлет и тефтелей из рыбной котлетной массы? Как использовать рыбные пищевые отходы? Что относится к рыбным пищевым отходам? Какие виды морепродуктов используют в общественном питании?
