Курс «Индустрия гостеприимства: ресторанная служба»
Пересервировка стола — это, когда один тип сервировки полностью разбирается, а стол сразу же сервируется снова под другой формат обслуживания
С тавить поднос на гостевой стол — его следует держать на руке Н осить поднос двумя руками, держась за края. Если поднос тяжелый, его несут на уровне груди в положении «на ладони», локоть прижат к корпусу для стабилизации. Свободной рукой допускается придержать край подноса с наружной стороны Носить поднос вертикально, опустив на уровень колен и придерживая за ребро
1 этап В течение обслуживания про смене блюд 2 этап После обслуживания для подготовки стола к приему следующих гостей
Работа с подносом Перемещаясь по залу, следует носить поднос в руке, согнутой в локте Во время сервировки поднос держат в левой руке. Во время рассервировки и уборки — в правой Нужно следить, чтобы поднос не поднимался выше линии плеча
Работа с подносом В центр подноса ставят самую высокую посуду Более тяжелую посуду размещают ближе к официанту Низкой и легкой посудой заполняют края подноса
Уборка линии происходит в гостевой зоне. Официант убирает всю линию Уборка линии с рабочей стороны буфета. Официант отвечает только за уборку своей зоны Самостоятельное обслуживание Получить на кухне раздаточную посуду с блюдом для замены Принести посуду с блюдом к линии Заменить Унести пустую посуду на мойку Алгоритм уборки Обслуживание буфетной части «шведский стол» 1 Классический буфет 2
Гости могут не знать или не соблюдать условных знаков. Спрашивайте разрешения, прежде чем убрать посуду Правила уборки столов при обслуживании Пауза Закончил Закончил
Техника уборки в две тарелки Официант стоит справа за спиной гостя. Чтобы взять тарелку, нужно наклониться к столу с прямой спиной, согнув правую ногу в колене Помните о безопасности! Не перегружайте руку и собирайте за один раз столько комплектов, сколько сможете унести
Техника уборки в три тарелки
Пирожковые тарелки можно собрать вместе со столовыми Собрать пирожковые тарелки вместе со столовыми будет тяжело и небезопасно. Их убирают отдельно Уборка пирожковых тарелок До 4 человек 1 2 Больше 4 человек
Последний бокал, стакан или чашку не убирают со стола до ухода гостя Напитки 1 Сметают крошки со стола после уборки основной посуды Крошки не должны падать на пол, поэтому их убирают в пирожковую тарелку Крошки 2 Пепельницу нельзя уносить, если взамен нет чистой При замене полную пепельницу накрывают чистой, чтобы пепел не высыпался Пепельницы 3 Уборка столов
Уборка во время фуршета Посуду для напитков убирать только на подносе Не ставить поднос на фуршетные столы Если гости находятся за фуршетным столом с грязной посудой, спрашивать, можно ли ее убрать Для уборки подходить со стороны каждого гостя Использовать техники в две или три тарелки
Собрать грязную посуду Смести крошки, поправить сервировку Вынести и расставить чистые тарелки и приборы Уборка столов на банкете При подготовке смены курса блюд 1 2 По завершении банкета Последовательность уборки Индивидуальные тарелки и столовые приборы Общая посуда и вспомогательные приборы Барное стекло Декоративные элементы сервировки Текстиль накрытия
Смена стола по просьбе гостя Уборка после ухода гостей Взаимодействие с гостями в ходе уборки Уборка столов при обслуживании «A la carte » 1 2 3
Контроль пространства своей зоны обслуживание Навыки официанта при уборке столов Правильная работа с подносом Сбор тарелок и приборов без использования подноса Замена пепельниц Замена скатертей Движение по залу во время уборки
Банкет — необходимо одновременно убрать со всех столов посуду предыдущего курса перед подачей следующего Различия в подходах к уборке в зависимости от формата обслуживания Фуршет — гости ставят посуду на разные столы и поверхности, включая поднос официанта Сервис a la carte — сервис уборки адаптируется под заказ каждого гостя за столом «Шведской стол» — помимо столов в зале убирается буфетная линия
