Самостоятельная работа по теме: «Пирожные» Преподаватель: Кунавина Ольга Степановна Презентация по теме: «Пирожные»
Пирожные – это штучные мучные кондитерские разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса от 17 до 110 грамм. Изготавливают пирожные одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших) Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. История пирожных
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровную покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Пирожное, кондитерское изделие, преимущественно мучное. По виду теста, из которого приготовлены, они делятся на бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, миндальные и крошковые. В бисквитное тесто входят мука, сахар и яйца в соотношении 1: 1: 2. Песочное тесто готовится вымешиванием муки, яиц, масла и сахара, причём масло и сахар составляют соответственно 60 и 40% от массы муки. Тесто для слоёных П. готовится замешиванием муки и яиц с водой, в которой растворены соль и немного лимонной кислоты. Для заварного теста сливочное масло и соль кладут в кипящую воду, куда затем, быстро перемешивая, засыпают муку; полученное однородное вязкое тесто немного охлаждают и прибавляют к нему яйца. Воздушные П. представляют собой взбитые с сахаром яичные белки, выпеченные в виде небольших лепёшек при невысокой температуре. Миндальные П. готовят из тёртого миндаля, муки и сахара с добавлением взбитых белков. Основой для изготовления крошкового П. служит бисквитная и песочная крошка, которую смешивают с кремом, сахарной пудрой и др. полуфабрикатами, добавляя ароматические эссенции или сироп. Из смеси формуются заготовки П., которые иногда подвергаются охлаждению. Выпеченные полуфабрикаты П., а также заготовки крошковых П. подвергают дальнейшей обработке (отделке). Для этой цели служат кремы, помадка, ароматизированные сиропы, желе, цукаты, миндальная и ореховая крошка и т.д. П.— скоропортящиеся продукты, поэтому их хранят при температуре 0—8 °С. П. с заварным кремом, например, хранят не более 6 ч, с кремом из сливок — не более 7 ч и со сливочным кремом — не более 36 ч.
Пирожное называется "Безе" - "поцелуй" по французски. Из-за лёгкости, нежности и воздушности. Baiser — (безе) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Шутка это барская. Во всем мире ЭТО зовут меренги. Изобрел меренги швейцарский кулинар Гаспарини (1720). Это кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка. Их выпекают при низкой температуре, и обычно они остаются цвета слоновой кости. Французские меренги dacquoise делают с арахисом и патокой. В Италии меренги обычно покрывают пирожное или мороженое. Они так быстро запекаются в горячей духовке, что мороженое не успевает растаять. В России (и только в ней!) меренги известны под шутливым французским названием "безе" (baiser), что в переводе означает "поцелуйчик". («Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную щеку твою!» Гоголь, Мертвые души). пирожное [] ср. 1) Кондитерское изделие из сдобного сладкого теста (обычно с кремом, помадкой, цукатами и т.п.). 2) устар. Сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом Бисквит-2323 Сироп для промочки-888 Крем белковый-499 Начинка фруктовая-1056 Сахарная пудра-34 Выход 100 шт. по 48 гр. Бисквитные пирожные
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течении 8-10 часов его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Бисквит круглый-1738 Сироп для промочки-662 Крошка биск. жар.- 180 Начинка фруктовая – 2040 Фрукты-158 Пудра сахарная-22 Выход 100 шт. по 48 гр. Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами или цукатами
Пирожное «Песочное» желейное Песочный п /ф-2884 Начинка фруктовая-890 Желе-668 Фрукты-658 Выход 100 шт. по 51 гр. Песочные пирожные
Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм. Два пласта склеивают фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой и тупой стороной ножа намечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают незастывшим желе (60*С) при помощи кисточки, вначале понемногу, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам
Песочный п /ф-1652 Крем «Шарлотт»-1431 Начинка фруктовая-1350 Крошка бискв. жар.-67 Выход 100 шт. по 45 гр. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой
Пирожное «Слойка» с кремом Слоеный п /ф-3733 Крем сливочный-2333 Крошка п / ф слоеного-578 Пудра сахарная-156 Выход 100 шт. по 68 гр. Слоеные пирожные
Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта 5-6 мм на смоченных водой листах, что бы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку. На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой. Сверху пирожные посыпаются сахарной пудрой.
Слоеный п /ф-2344 Крем сливочный-1392 Меланж для смазки-27 Крошка п / ф слоеного-78 Пудра сахарная-59 Выход 100 шт. по 39 гр. Пирожное «Муфточки» с кремом
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками. Полоски наматывают на трубочки и ставят на смоченный водой лист, и смазываем меланжем. После выпечки и охлаждения трубочки убирают, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом.
Пирожное «Трубочка» с кремом Заварной п /ф-1063 Крем сливочный-2016 Помада-1121 Выход 100 шт. по 42 гр. Заварные пирожные
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатым или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек 12 мм на листы, слегка смазанные жиром и выпекают. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхность глазируют помадой.
Пирожное «Воздушное» с кремом Воздушный п /ф-2345 Крем сливочный-3160 Выход 100 шт. по 55 гр. Воздушные пирожные
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. После выпечки и охлаждения донышки украшают кремом.
Пирожное «Миндальное» Миндальный п /ф-6500 Выход 100 шт. по 65 гр. Миндальные пирожные
Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 150-160*С в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими трещинами.
Пирожное «Картошка» обсыпная Крошка бисквитного п /ф-2641 Крем сливочный-2392 Коньяк-129 Сахарная пудра-167 Какао-порошок-59 Эссенция ромовая-11 Выход 100 шт. по 54 гр. Пирожные крошковые десертные
Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формую в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформированные пирожные укладывают в капсюля. Украшают кремом.
