Крошковые пирожные изготавливают из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных кремом. Поверхность пирожных отделывают кремом или обсыпают какао- порошком, рафинадной пудрой и украшают кремом. К процессу приготовления крошковых пирожных предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования, поскольку крошковый полуфабрикат является питательной средой для размножения болезнетворных микроорганизмов, и пирожные изготавливают путем ручной формовки.
Пирожное «Любительское», в г: полуфабрикат «Любительский» — 4553, крем «Шарлотт» основной — 430, крем «Шарлотт» шоколадный — 1780, сироп для промочки — 1495. Выход: 100 шт. по 82 г. Пирожное «Любительское» представляет собой прямоугольную полоску из склеенных кремом двух пластов крошкового полуфабриката; верх пирожного отделывают кремом. Слой полуфабриката «Дачный» промачивают промочкой, покрывают равномерным слоем крема, затем второй слой полуфабриката также промачивают и покрывают кремом. Гребенкой наносят на поверхность волнистые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные и отделывают кремом из шприцевального мешка. Другой способ приготовления пирожного «Любительское»: полуфабрикат, выпеченный в виде полена, разрезают на ломти, укладывают плоской стороной, промачивают сиропом и поверхность украшают кремом.
Пирожное «Картошка» обсыпная, в г: крошка бисквитного полуфабриката — 2641, крем сливочный — 2392, коньяк — 129, сахарная пудра — 167, какао-порошок — 59, эссенция ромовая — 77. Выход: 100 шт. по 54 г. К бисквитной крошке добавляют крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют изделия в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремами «Шарлотт» и « Гляссе ».
Пирожное «Картошка» глазированная, в г: крошка бисквитная — 5100, крем масляный — 4655, помада — 1220, ромовая эссенция — 20. Выход: 100 шт. по 110г. Заготовку для пирожного делают так же, как и для пирожного «Картошка» обсыпная. Это пирожное готовят также в виде яблока или бочонка. Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом. Для изготовления пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика.
Для изготовления пирожного « Бочонок » из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40—50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помалу более темного цвета и наносят «обруч» и «пробку». Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы. Масса маленького пирожного — 66 г.
1. Как готовится основа для крошковых пирожных? 2. Назовите способы отделки крошковых пирожных.
