Планировочное решение (компоновка) объекта общественного питания – соединение всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и для обеспечения связей между ними. Основанием для компоновки объекта является общая расчетная площадь, которая определяется в результате предварительного подсчета полезной и общих площадей отдельных помещений складских, заготовочных и доготовочных цехов, помещений торговой группы и т.д.
последовательность выполнения всех операций технологического процесса – от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков; соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности.
выбор этажности и конфигурации здания; распределение помещений в плане здания с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемых при проектировании.
Форма и строительная конструкция здания определяются с учетом назначения ООП, расчетной площади и необходимости использования наиболее простых, но совершенных и стандартных конструкций. Следует обеспечить нормальные условия труда для работников организации и соблюдение санитарных и противопожарных правил, норм и технических условий. Конфигурация здания зависит от типа проектируемого ООП, а также от схемы технологического процесса и производственной мощности. Прямоугольная конфигурация (соотношение сторон 1:1, 1:1,5, 1:2) здания является наиболее экономичной и простой и может быть рекомендована для большинства таких объектов. В ряде случаев для удобства расположения помещений в кафе и ресторанах предлагается иная форма здания. Выбор более сложной формы должен быть обоснован.
Этажность здания зависит от мощности ООП. Для объекта небольшой мощности (менее 150 мест) оптимальным объемно-планировочным решением является одноэтажное здание, обеспечивающее поточность производства за счет горизонтальной взаимосвязи. При большей мощности ООП можно рекомендовать два или три этажа. Если объекты проектируются в жилом доме квартального типа, то их размещают на первых двух этажах, в промышленных зданиях – на первых трех этажах. Во всех случаях рекомендуется использовать подвальные и цокольные этажи здания. При проектировании ООП необходимо учитывать природно-климатические и другие условия в районе строительства, чтобы обеспечить экологическую безопасность работников и жителей района.
3. Распределение помещений Для соблюдения взаимосвязи отдельных групп помещений и внутри каждой группы перед началом компоновки составляют общую схему технологического процесса с выделением основных условных потоков движения потребителей, подачи сырья, полуфабрикатов, удаления отходов. Не допускается перекрещивание этих потоков. Такие производственные помещения, как горячий цех, моечная кухонной посуды и др., следует располагать на северной или северо-восточной стороне здания, что обеспечит требуемые условия труда.
О бъемно-планировочные схемы размещения а – глубинная; б – Т-образная; в – фронтальная; г – разобщенная; д – центричная ; е – угловая Схема взаимосвязи торговых и неторговых помещений
При проектировании торгового центра необходимо размещать ООП так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и непосредственно из торгового центра. Планировочные решения ООП, расположенных в зданиях иного назначения (гостиницы, вокзалы, торговые центры и т.п.), должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные ООП, с учетом особенностей организации их работы.
Для определения необходимых типов оборудования для каждого цеха следует составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха. Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором – его марка и количество.
Например, в овощном цехе по условиям производственной программы требуется организовать технологический процесс очистки картофеля и овощей. Это следующие операций: мойку, очистку, доочистку, нарезку, укладку в тару ( гастроемкости ) или упаковку и транспортировку. В малых и средних ООП целесообразно использовать оборудование: специальные картофелемоечные машины или ручная мойка с использованием моечной ванны. Очистку картофеля производят в специальных очистительных машинах, а доочистку – вручную. Нарезку производят на измельчительно-режущем оборудовании (машинах для нарезки овощей). Поскольку многие операции выполняются вручную, следует предусмотреть и вспомогательное оборудование в виде производственных столов, а для транспортировки очищенного картофеля и овощей – передвижные стеллажи с функциональными емкостями.
В крупных ООП или в организациях, выпускающих очищенный картофель в виде полуфабриката для реализации в торговой сети, целесообразно использовать высокопроизводительную автоматизированную линию по очистке картофеля, где установлены технологические аппараты непрерывного действия. В этом случае сырье и продукция движутся непрерывно при помощи транспортеров, что обеспечивает высокую производительность, снижает затраты физического труда и стабилизирует качество. Однако технологическая схема производства в таком случае усложняется, так как требуется оборудование для накопления и хранения сырья, его сортировки (отделение посторонних предметов, разделение клубней по форме и размерам), а на заключительной стадии осуществляются или сульфитация, или упаковка и глубокое шоковое замораживание полученного изделия. Технологические линии такого рода требуют больших капиталовложений, но зато обеспечивают минимальную себе стоимость. Такое решение экономически оправданно только при значительной производительности линии и требует точной оценки.
В ООП применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен ( пристенное ) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии.
Чтобы избежать выступов, в каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (в каталогах размеры модулей могут быть различными).
6. Размещение оборудования в торговых залах Оборудованием залов являются столы, стулья или кресла, подсобные или сервировочные столики для официантов. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала.
Столы могут быть размещены в линию, по диагонали, в линию вдоль стен и т.д.
Оборудование в торговых залах следует размещать таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и ко всем обеденным столам. Подбор оборудования в залах должен строго соответствовать принятым формам обслуживания посетителей и производственному профилю организации. При расстановке столов, стульев и раздаточных стоек особое внимание следует обратить на организацию основных потоков посетителей и транспортировку использованной посуды.
7. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ОБЩЕДОСТУПНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.
Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.
