Ма Мастер п/о Гусева Гусева Е. Г.
Профессия: Повар, кондитер Группа: 52/53 п/к - 3 курс. Место проведения урока : учебная мастерская на базе ГПОАУ ЯО Рыбинского промышленно-экономического колледжа. Время проведения : 6 ч. ПМ. 08: Технология приготовления и приготовление мучных и хлебобулочных изделий. Тема программы УП.08: Бездрожжевое тесто и изделия из него. Урок № 5 : Приготовление песочного теста и изделий из него. Тема задания: Приготовление песочных пирожных: «Корзиночка с белковым кремом», «полоски» с белковым кремом”.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: Иметь практический опыт: Приготовления песочного теста, отделочного полуфабриката, оформление изделия: Уметь: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требованиям; - выбирать производственный инвентарь и оборудование; - оценивать качество готовых изделий. Знать: - правила безопасного использования оборудования; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении пирожных «Песочных»; - способы отделки и варианты оформления пирожных “Песочных”; - правила проведения бракеража;
Освоение в процессе работы общих компетенций. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы; ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем. Предполагаемые результаты: Учащиеся должны уметь: ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Цель урока: Научиться выполнять технологические операции по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с белковым кремом», «Песочное» с белковым кремом и фруктовой начинкой. Задачи:
1. Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста? 2. Какие виды разрыхлителей используются при этом? 3. Принцип действия разрыхлителей? 4. Муку с каким содержанием клейковины используют для песочного теста? Почему? 5. Состав сырья для приготовления песочного теста. 6. Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой? 7. В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»? 8. Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему? 9. Температура и время выпекания песочных изделий. 10. Требования к качеству готовых пирожных.
1. С какой целью просеивают пшеничную муку? А) для удаления примесей, Б) для насыщения частиц муки воздухом и удаления примесей. 5. Муку с каким содержанием клейковины используют для замеса (2) А) с низким Б) со средним В) с высоким 2. Какова базисная влажность муки? А) 10%, Б) 14,5%. 6. Какую консистенцию в зависимости от приготовляемого изделия имеет песочное тесто (2) А) жидкое Б) густое В) мазеобразное 3. Какое тесто готовят без добавления жидкости? А) сдобное Б) вафельное В) песочное Г) блинчатое 7. Почему песочное тесто так называется: А) потому что, в нем много масла Б) потому что, в него входит жидкость В) потому что, в него вообще не входит жидкость и много масла 4. Способ разрыхления в песочном тесте А) механический Б) химический В) биологический 8. Почему песочный п/ф бледный после выпечки: А) потому что, в него не положили соли Б) потому что, в него не положили соды В) потому что, была низкая температура выпечки
Оценка «5» - 9-10 пр. ответов Оценка «4» - 6-8 пр. ответов Оценка «3» - 3-5 пр. ответов Оценка «2» - 1-2 пр. ответ
Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. Песочный №8 Крем белковый (заварной) №51 Мука пшеничная в/с 877,0 877,0 Мука пшеничная в/с (на подпыл ) 70,0 70,0 Сахар 351,0 684,0 706,0 Меланж 123,0 123,0 Масло сливочное 526,0 797,0 Яйца 163,0 Белки яичные 342,0 342,0 Коньяк или вино дес. 0,01 Пудра ванильная 25,6 28,3 Натрий двууглекислый 0,9 0,9 Аммоний углекислый 0,9 0,9 Соль 3,5 3,5 Итого сырья на полуфабрикаты 1955,8 1051,6 - Выход полуфабрикатов 1702,0 1052,0 - Начинка фруктовая - - 955,0 Пудра рафинадная - - 37,0 Фрукты - - 204,0 Итого сырья - - 4912,5 Выход полуфабрикатов в готовой продукции 1652,0 1021,0 - Выход готовой продукции 4500,0
Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. Песочный №8 Крем белковый (заварной) №51 Мука пшеничная в/с 1551,0 1551,0 Мука пшеничная в/с (на подпыл ) 124,0 124,0 Сахар 620,0 491,0 1111,0 Меланж 217,0 217,0 Масло сливочное 930,0 930,0 Белки яичные 245,0 245,0 Пудра ванильная 18,4 18,4 Коньяк или вино дес. 0,01 Эссенция 6,3 6,3 Натрий двууглекислый 1,6 1,6 Аммоний углекислый 1,6 1,6 Соль 6,3 6,3 Итого сырья на полуфабрикаты 3457,7 754,4 - Выход полуфабрикатов 3009,0 755,0 - Начинка фруктовая - - 516,0 Итого сырья - - 4787,1 Выход полуфабрикатов в готовой продукции 2913,0 731,0 - Выход готовой продукции 4200,0
Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. Расход сырья на 10 шт. Песоч- ный №8 Крем белковый (заварной) №51 Мука пшеничная в/с 877,0 877,0 87,7 Мука пшеничная в/с (на подпыл ) 70,0 70,0 7,0 Сахар 351,0 684,0 706,0 71,0 Меланж 123,0 123,0 12,2 Масло сливочное 526,0 797,0 80,0 Яйца 163,0 16,0 Белки яичные 342,0 342,0 34,2 Коньяк или вино дес. 0,01 0,001 Эссенция 3,5 0,04 Пудра ванильная 25,6 28,3 2,8 Натрий двууглекислый 0,9 0,9 0,09 Аммоний углекислый 0,9 0,9 0,09 Соль 3,5 3,5 0,35 Итого сырья на полуфабрикаты 1955,8 1051,6 - - Выход полуфабрикатов 1702,0 1052,0 - - Начинка фруктовая - - 955,0 95,5 Итого сырья - - 4912,5 491,2 Выход полуфабрикатов в готовой продукции 1652,0 1021,0 - - Выход готовой продукции 4500,0 450,0
Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. Расход сырья на 10 шт. Песоч- ный №8 Крем белковый (заварной) №51 Мука пшеничная в/с 1551,0 1551,0 155,1 Мука пшеничная в/с (на подпыл ) 124,0 124,0 12,4 Сахар 620,0 491,0 1111,0 111,0 Меланж 217,0 217,0 21,7 Масло сливочное 930,0 930,0 93,0 Белки яичные 245,0 245,0 24,5 Пудра ванильная 18,4 18,4 1,8 Эссенция 6,3 6,3 0,6 Натрий двууглекислый 1,6 1,6 0,16 Аммоний углекислый 1,6 1,6 0,16 Соль 6,3 6,3 0,63 Итого сырья на полуфабрикаты 3457,7 754,4 - - Выход полуфабрикатов 3009,0 755,0 - - Начинка фруктовая - - 516,0 51,6 Пудра рафинадная - - 59,0 0,6 Итого сырья - - 4787,1 478,7 Выход полуфабрикатов в готовой продукции 2913,0 731,0 - - Выход готовой продукции 4200,0 420,0
Сырье Расход сырья, г Мука пшеничная в/с Мука пшеничная в/с (на подпыл ) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Эссенция Соль 515,40 41,20 206,20 309,30 72,20 1,04 2,07 2,06 Итого: 1149,47 Выход: 1000,00
Наименование сырья Расход сырья, г Расход сырья, г Сахар - песок 649,8 324,9 Белки яичные 324,9 162,5 Пудра ванильная 24,4 12,2 Выход: 1000 500 Технологическая карта. Отделочный полуфабрикат: 51. Крем белковый (заварной) (87) Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004г.
Приготовление сиропа Взбивания белков Соединения продуктов 1. Подготовка сырья 2. Перемешивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции. 3. Замес песочного теста 4. Раскатка теста 5. Выпечка песочных полуфабрикатов 6. Приготовление крема белкового (заварного) 7. Оформление пирожных 8. Реализация Алгоритм выполнения операций по приготовлению белкового крема Алгоритм выполнения операций по приготовлению пирожного пирожного «Песочного» с белковым кремом (нарезное)
Алгоритм выполнения операций по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка» с белковым кремом 1. Подготовка сырья 2. Взбивание массы (сливочное масло, сахар, меланж, разрыхлители, соль, эссенция) 3. Замес теста 4. Раскатка пласта теста 5. Формование тестовых заготовок в формы 6. Выпечка полуфабрикатов 7. Приготовление крема 8. Оформление корзиночек 9.Реализация
Виды и причины возможного брака песочного полуфабриката. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий: Причины брака: - длительный замес; - использование муки с бóльшим количеством; - использование муки с более сильной клейковиной; - использование большого количества тестовых обрезков; - нарушение рецептуры по содержанию сахара и жира. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками: Причины брака: - завышенная температура среды пекарной камеры; - недостаточная продолжительность выпечки при нормальном температурном режиме (сырой полуфабрикат). Полуфабрикат бледный: Причины брака: - заниженная температура среды пекарной камеры; - недостаточная продолжительность выпечки.
Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом; Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета; Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая; Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия. Внешний вид: изделие прямоугольной формы 4х6см или 5х8см Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета; Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая; Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия. Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка» с белковым кремом составляет 36 часов. Срок хранения и реализации пирожных «Песочных» с белковым кремом составляет 72 часа.
Техника безопасности при выполнении задания Проверить наличие и исправность оборудования. Проверить заземление электрооборудования. Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий. Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов. В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности, необходимо немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.
Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций. № 1 Организация труда и рабочего места кондитера …… 5 баллов № 2 Соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ ………………………………………… 5 баллов № 3 Соблюдение санитарных правил ……………………… 5 баллов № 4 Соблюдение технологии приготовления ……..…… 15 баллов № 5 Трудовые приемы и методы приготовления кондитерских изделий …………………………………… 10 баллов № 6 Качество изделий ……………………………………… 10 баллов Итого: ……………………………………………………… 50 баллов Дополнительный критерий оценок. « 3 » - далек ты от знаний, совет даю простой: займись учебой и не стой, побольше книжек почитай, а уж потом и отвечай. « 4 » - твои познанья мне ясны: понятия не лишены, расширь побольше кругозор, чтобы яснее был твой взор. « 5 » - ну, что ж, умения твои видать и я в журнал поставлю пять.
