Тема: «Крупы и макаронные изделия» Гайдукова Т.С.
Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым культурам относятся хлебные злаки ( пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые ( бобы, фасоль, горох, чечевица,соя), а также гречишное растение – гречиха.
Основные значение зерновых продуктов- снабжение организма углеводами.
Белки Крахмал Витамины – В 1, В 2, РР Углеводы Жиры Пищевая ценность круп При недостатке в пище этих витаминов люди становятся рассеянными, раздражительными, плохо спят, т.е. нарушается деятельность нервной системы.
Гречиха (крупа гречневая) Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них Рис (крупа рисовая) Шлифованный, полированный, дробленный Просо (пшено)
Овес (крупа овсяная, хлопья «Геркулес») Пшеница (крупа пшеничная, манная) Кукуруза (крупа кукурузная) Ячмень (крупа перловая, ячневая) крупы
1- гречиха (крупа гречневая: ядрица, продел), 2 – рис (шлифованный, дробленный), 3 – овёс (крупа овсяная: недробленая, плющенная «Геркулес»), 4 – пшеница (крупа: манная, макаронные изделия), 5 – просо (пшено: шлифованное, дробленое), 6 – ячмень (крупа: перловая), 7 кукуруза (крупа кукурузная, хлопья кукурузные).
Первичная обработка. Крупы. Перебирают, просеивают удаляя примеси Промывают обжаривают( гречневую, иногда перловую) Замачивают
крупы В чем заключается первичная обработка перебирают просеивают моют Подсушивают или поджаривают замачивают гречневая + - - + - Рис + - В теплой воде - - «Геркулес» + - - + - Пшено + - В теплой воде - - Манная - + - + - Перловая + - В теплой воде - В хол. Воде 2-3 ч.
Признаки доброкачественности круп : Цвет, запах, вкус присущий данному виду крупы, без посторонних привкусов и запахов; Без посторонних примесей, жучков;
Использование круп в кулинарии
Каши по консистенции (степени густоты) Рассыпчатые (варят на воде или бульоне из полированного риса, ядрицы, пшена, перловой крупы) Вязкие (варят на воде или молоке из риса, перловой, ячневой, пшеничной крупы) Жидкие (варят на цельном молоке, смеси молока с водой или воде)
Гречневая каша –матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной. Каша – кормилица наша. Русского мужика без каши не накормишь. Кашу маслом не испортишь. Щи да каша – радость наша. Каша-то густа, да чашка пуста. Где щи да каша – там и наши.
Бобовые культуры
Белки Клетчатка Витамины – В 1, В 2, РР Углеводы Пищевая ценность бобовых Блюда из фасоли, гороха, сои, чечевицы отличаются повышенным содержанием клетчатки и очень полезны. фасоль соя чечевица бобы
Первичная обработка Бобовые. Перед варкой перебирают, удаляют посторонние примеси и поврежденные зерна; Промывают 2-3 раза теплой водой, Замачивают в холодной воде.
Макароны изобрели в Италии С 18 века Италия стала выпускать макароны фабричным способом и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. В Россию макароны впервые завез князь Григорий Потемкин и по его настоянию фабрика по производству этого продукта была построена в г. Одессе в 1797 году.
Белки – 10-11 % Углеводы – 74-75 % Жиры – до 1 % Минеральные вещества – калий, кальций, магний, фосфор, железо Пищевая ценность макарон
Трубчатые ( макаронны обакновенные, особые, трубочки, рожки, соломка,) Вермишель (обыкновенная, бантики, спагетти, вермишель, паутинка) Лапша или ленточные (лапша узкая, широкая, гофрированная) Макаронные засыпки (рожки, звездочки, завитушки, ракушки, крупа, ушки) Виды макаронных изделий
Трубчатые ( макаронны обакновенные, особые, трубочки, рожки, соломка,)
Макаронные засыпки (рожки, звездочки, завитушки, ракушки, крупа, ушки)
Вермишель (обыкновенная, бантики, спагетти, вермишель, паутинка)
Лапша или ленточные (лапша узкая, широкая, гофрированная)
Перебирают Некоторые виды макарон просеивают Длинные разламывают на кусочки размером 5 – 15 см Первичная обработка макарон
Макаронные изделия варят двумя способами Сливной В большом количестве воды (для гарниров к мясным блюдам и как самостоятельные блюда) ( 500-600 г на 100 г макарон, 5 г соли) Несливной В небольшом количестве воды ( для запеканок и макаронников), ( 100г макарон, 200г воды,3 г соли)
Качество макаронных изделий должны отвечать следующим основным требованиям: Иметь цвет однотонный, с желтоватым оттенком Правильную форму; Вкус и запах без горечи, затхлости, кислого привкуса и других посторонних привкусов и запахов
Требования к блюдам из макаронных изделий Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, но не склеенными. Запеканки, пудинги должны быть мягкими и сочными, макаронные изделия в них – хорошо соединены между собой. Блюдо должно иметь вкус отварных макарон с привкусом продуктов, входящих в него.
