В хозяйственной деятельности человека микроорганизмы используются очень широко. Хлебопечение, виноделие, пивоварение, а также получение уксуса, органических кислот, кисломолочных продуктов, сыров, квашение овощей и фруктов — все эти процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей, бактерий, микроскопических грибов. С помощью микроорганизмов получают ферменты, аминокислоты. витамины, ценные лечебные препараты — антибиотики, регуляторы роста, гормоны; микроорганизмы синтезируют белок, биохимические средства защиты растений, биоудобрения, другие необходимые биопрепараты; извлекают из природных материалов и отходов промышленности медь, марганец, драгоценные металлы.
Вместе с тем некоторые микроорганизмы наносят существенный вред, вызывая порчу сельскохозяйственного сырья, многих полуфабрикатов и готовых пищевых изделий. Большое количество микроорганизмов служат возбудителями заболеваний человека, животных, растений. Непременным условием полноценной деятельности предприятий пищевой промышленности является высокий уровень культуры производства, в том числе микробиологического и санитарно- гигиенического контроля.
Санитарно-микробиологические исследования относятся к одной из наиболее строго регламентированных сфер деятельности предприятия. В нее входят работы по контролю сырья, полупродуктов и готовой продукции, по контролю соблюдения основных требований ведения технологического процесса, подготовки оборудования, вспомогательных материалов и инвентаря, соблюдению санитарно-гигиенических норм в производстве. Проведение санитарно-микробиологических анализов возможно только при наличии на предприятии действующих нормативных документов по технике проведения исследований и допустимым величинам определяемых показателей. Оценка качества сырья, полупродуктов и готовых продуктов производится на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Посторонние микроорганизмы, попадающие в пищевые производства, это либо неопасные для здоровья человека сапрофи - ты, либо патогенные микробы. Сапрофиты называют вредителями производства, в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижаются выход и качество готовой продукции. Патогенные микроорганизмы могут нанести вред здоровью человека, явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
На пищевых предприятиях могут быть внешние (или внезаводские ) и внутренние (или внутризаводские) источники инфекции. К внезаводским относятся сырье, вода и воздух. К внутризаводским источникам — воздух производственных помещений, производственная культура микроорганизма, технологическое оборудование, тара, руки, одежда, обувь персонала. Посторонние микроорганизмы, попав в благоприятные условия, быстро размножаются и разносятся по всему предприятию.
Одним из условий получения продукции высокого качества является доброкачественность сырья. Подробно о микроорганизмах, характерных для отдельных видов сырья, полуфабрикатов, а также вспомогательных материалов (сахар, соль, специи, ароматические травы и др.
Вода является составной частью готовой продукции, растворителем, средством транспортировки и мойки сырья, оборудования, охладителем, теплоносителем, используется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара и др. Требования к качеству воды для производственных нужд зависят от ее назначения. Если вода входит в состав готовой продукции (безалкогольные напитки, пиво, вино и др.), то она должна быть прозрачной, не должна содержать посторонних примесей, влияющих на здоровье человека, а также патогенных микроорганизмов, должна быть свободна от животных и растительных организмов, паразитов, их яиц и личинок.
Вода должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4. 1074—01 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». При использовании микробиологически загрязненной воды в производство могут попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, а также различные сапрофиты — гнилостные, кислотообразующие, споровые формы бактерий, которые могут оказать неблагоприятное влияние не только на ход технологического процесса, но и на качество и стойкость готовой продукции. Наиболее полно удовлетворяют оптимальным требованиям СанПиН воды из природных подземных источников — артезианские и родниковые. Их можно использовать без предварительной очистки.
В пищевой промышленности микробиологическая чистота атмосферного воздуха имеет значение лишь на тех участках технологического процесса, где сырье, полуфабрикаты или готовый продукт соприкасаются с ним. Важную роль играют также температура и относительная влажность воздуха. Чистота воздуха в производственных помещениях имеет первостепенное значение, так как он может стать внутризаводским источником загрязнения сырья, оборудования, производственных культур микроорганизмов и готовой продукции. В связи с этим его чистота является важным условием получения высококачественного готового продукта. Обычно в воздухе производственных помещений пищевых предприятий должно содержаться не более 500 КОЕ/м 3. Для некоторых производств допустимые показатели содержания микроорганизмов в воздухе более жесткие, их значения приводятся в нормативной документации.
Для снижения обсемененности воздуха в производственных помещениях микроорганизмами применяют физические способы его очистки и обеззараживания. С помощью системы приточно- вытяжной вентиляции загрязненный воздух удаляется из помещений, а на его место поступает более чистый атмосферный воздух. Фильтрация поступающего воздуха через специальные воздуш- I ные фильтры значительно повышает эффективность вентиляции. Наибольшее распространение получил метод фильтрации воздуха через волокнистые, пористые или зернистые материалы. Несмотря на то что волокнистые фильтры имеют диаметр не менее 5 мкм и слабое уплотнение (промежутки не менее 50 мкм), они легко задерживают большинство микроорганизмов размером около 1 мкм. Фильтры, пропитанные специальной пылесвязывающей жидкостью, задерживают до 90—95% микроорганизмов и частиц пыли, находящихся в воздухе. После очистки воздух обеззараживают. Применяя воздушные фильтры тонкой очистки (ФТО), можно добиться эффективности очистки до 99,999 %. Требуемая степень очистки воздуха в помещении определяется условиями и характером выпускаемого продукта. Современное оборудование для биологической очистки воздуха обеспечивает организацию
В тех отраслях пищевой промышленности, где производство основано на жизнедеятельности микроорганизмов, производственная культура (дрожжей, молочнокислых бактерий, мицелиальных грибов и др.) может служить источником внутризаводской инфекции в случае нарушения санитарно-гигие-нического режима. Причиной этого могут быть неудовлетворительное санитарное состояние аппаратуры, воды, воздуха, негерметичность производственного оборудования. Даже чистая культура, полученная из аппарата для ее разведения, после соприкосновения с производственной питательной средой и коммуникациями перестает быть чистой, поскольку технологический процесс ведется в нестерильных условиях. Такая культура переносит посторонние микроорганизмы с одного участка технологического процесса на другой, в результате чего загрязняется все оборудование. цех приготовления молочно-кислой закваски.
Чистота оборудования, аппаратуры, коммуникаций и тары имеет исключительно большое значение для качества готовой продукции. Некачественная мойка, нерегулярная дезинфекция приводят к большой обсемененности микроорганизмами продукта и становятся причиной выпуска недоброкачественной продукции и низкой ее стойкости при хранении.
Остатки полупродуктов и отходов представляют для микроорганизмов хорошую питательную среду, где они начинают быстро размножаться и загрязняют все производство. Поверхность используемых в пищевых производствах материалов имеет разную степень шероховатости. Так, у алюминия и нержавеющей стали поверхность матовая или полированная до блеска, у эмалированного покрытия и стекла — совершенно гладкая, у резины — пористая, а у древесины — шероховатая. Легче всего смываются остатки сырья, полупродукта и готового продукта с поверхности оборудования, изготовленного из нержавеющей стали, стекла, органического стекла, стеклопластика, полиэтилена, алюминия, с большим трудом — с поверхности деревянных емкостей. В то же время вследствие коррозии на алюминиевых емкостях при плохом уходе или при применении несоответствующих моющих и дезинфицирующих средств могут появиться трешины и микропоры, из которых не могут быть до конца удалены загрязняющие осадки, они становятся очагами инфекции.
При несоблюдении правил личной гигиены персонал предприятия может стать разносчиком инфекции на производстве. Особую опасность представляют. собой лица с желудочно-кишечными и гнойничковыми заболеваниями, а также носители патогенных микроорганизмов. Персонал пищевого предприятия обязательно должен иметь медицинские книжки и проходить периодические медицинские осмотры, следить за состоянием своего здоровья, соблюдать правила личной гигиены (следить за чистотой своего тела, особенно ногтей, рук, работать в чистой санитарной одежде). Нарушение правил санитарии и личной гигиены может привести к занесению в производство нежелательных микроорганизмов, в том числе и патогенных, представляющих опасность для здоровья людей, распространению их на полуфабрикаты и готовую продукцию.
Это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками патогенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в течение длительного времени сохранять в них жизнеспособность и вирулентность. Для развития заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток его возбудителя, которые, попав в макроорганизм, начинают активно размножаться. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций служат люди и животные - больные или носители инфекции. Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно продолжительным инкубационным периодом и характерными для каждого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.
Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах. Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при -18 'С в течение 6 мес. Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются их носителями. Профилактика кишечных инфекций сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишечных инфекций, борьбе с насекомыми. Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллез, туберкулез, ящур и сибирская язва.
Возбудители сохраняются в пищевых продуктах в течение длительного времени, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ. Заражение в основном происходит при употреблении зараженного молока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаше всего поражается опорно-двигательный аппарат (суставы, сухожилия, связки). Возбудитель бруцеллеза бактерия бруцелла
отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства. Основным источником инфекции является больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже — алиментарным через кишечник при употреблении в пишу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах. Туберкулезная палочка рода Mycobacterium устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к воздействию прямых солнечных лучей и высоких температур
О строе вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При 50 С он разрушается через 30 мин, при 100 С — мгновенно, однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, фор- малина. Основной источник возбудителя инфекции — больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит через пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.
Особо опасное инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду. Споры возбудителя (Bacillus anthracis — крупная, неподвижная спорообразующая бактерия) способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение более 1 ч, и даже автоклавирование до 10 мин. Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.
Они связаны с употреблением в пишу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи — обычно через несколько часов. Пищевые отражения могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.
Возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов. Живые токсигснные микроорганизмы при этом в продукте отсутствуют. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при тепловой обработке продукта, хотя токсигенные микроорганизмы при этом погибают. Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибной природы. К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.
Ботулинический экзотоксин — наиболее сильный из известных микробных ядов. Он чрезвычайно устойчив, не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80'С в течение 1 ч и даже при кипячении в течение 10-15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении. Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и животных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии, продуценты яда, легко размножаются и синтезируют токсин при температуре 12-50'С в анаэробных условиях. Отравление чаще всего происходит при употреблении мясных, рыбных, овощных, фрутеговых консервов с низкой кислотностью. Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную системы. К основным признакам отравления относятся нарушения зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летально.
Вызывается не всеми типами стафилококков, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку - staphylococcus aureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин - кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например коагулазу, способную свертывать плазму крови.
Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45 'С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Выживают в 7- 12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах, переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей. Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру
связана с употреблением в пишу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле. Применение в пишу продуктов переработки такого зерна приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом при отрицательной температуре (от -1 до -5*С). Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при хранении зерна в течение нескольких лет, не разрушается при варке, а также при выпечке хлеба. Отравление приводит к развитию некроза тканей, угнетению процессов кроветворения. Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба, приготовленного из муки, содержащей микотоксин, продуцируемый фибами из рода Fusarium. Микотоксин термоустойчив, сохраняется в готовом хлебе. Поражает центральную нервную систему. Fusarium sporotrichioides.
Отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного грибами рода Claviceps — возбудителями спорыньи, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» — особый вид покоящейся стадии гриба. В них содержатся токсины, вызывающие сильные судороги и гангрену. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке, равном 1—2 %.
Вызываются преимущественно грибами родов Aspergillus, Penicillium, Fuzarium. Некоторые аспергиллы при развитии на зерне злаков, сухофруктах, арахисе и некоторых других продуктах образуют особые токсины — афлатоксины, а пенициллы — токсин патулин. Эти вещества обладают канцерогенными свойствами.
Отравления подобного рода вызваны употреблением в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов. Их количество может составлять 10 7 —10 8 КОЕ/г продукта. В кишечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток высвобождается очень токсичный термоустойчивый эндотоксин, воздействующий на макроорганизм.
Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушение санитарных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продукции. Для предотвращения возникновения пищевых заболеваний важнейшими профилактическими мерами должны стать: строгое соблюдение санитарногигиенического режима на предприятии; выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары; периодическая санитарная обработка хранилищ, холодильных камер, тары и др.; соблюдение санитарных правил с целью предотвращения инфицирования микроорганизмами перерабатываемого сырья и полупродуктов, соблюдение технологического режима подготовки сырья, соблюдение условий хранения, транспортировки и реализации продукта, исключающих повторное обсеменение и размножение в них микроорганизмов; систематическая борьба с грызунами и насекомыми
1. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) Escherichia sp., Enterobacter sp., Citrobacter sp., Klebsiella sp., Serratia sp. 2. Гемолитические стрептококки и стафилококки Streptococcus sp., Staphylococcus sp.
Для некоторых пищевых продуктов содержание БГКП нормировано СанПиН. На отдельные виды продуктов разработаны рекомендации в виде ведомственных инструкций или указаний, используемые в практической работе. Допустимое содержание БГКП выражается или в виде «титра БГКП» (колититр) или в виде «индекса БГКП» (колииндекс). Титр БГКП — это минимальное количество (масса или объем) продукта, в котором БГКП должны отсутствовать. Чем меньше величина колититра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении. Индекс БГКП — это количество бактерий в единице объема или массы продукта. Чем больше величина этого показателя, тем опаснее продукт. Выявление БГКП при обследовании предприятия свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта.
П остоянно обитающие на слизистых оболочках полости рта и верхних дыхательных путей, также являются санитарнопоказательными. Их присутствие указывает на обсемененность воздушной среды, предметов и продуктов микроорганизмами, среди которых могут быть возбудители ангины, коклюша, туберкулеза и других инфекций, попадающие в нее при кашле, разговоре, чиханьи.
В постановлении Госкомэпиднадзора России № 27 от 24.10.96 г. определены требования, в соответствии с которыми не допускается наличие микроорганизмов, опасных для здоровья человека и животных, в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Это постановление разработано на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19 04 91 г.
регламентирующие методы испытаний и оценку их результатов по нормативным показателям в процессе производственного, государственного и ведомственного контроля. СанПиН распространяются также на этапы создания и постановки на производство новых видов продуктов при их переработке, получении, хранении, транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации.
В целях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности за рубежом используется система критических контрольных точек Hazard Analysis Critical Control Paint ( HACCP ) - методика контроля качества по анализу рисков в критических контрольных точках
В России активно внедряется международная система оценки качества производства GMP ( ISO -стандарты) - Good Manufacturing Practices ( International Organization For Standartization ) Основная идея концепции состоит в том, чтобы качество продукта создавалось в процессе производства. Она существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь за конечным продуктом.
Показатель наличия КМАФАнМ учитывает общее количество микробных клеток в 1 г (см 3 ) продукта. Определяют его в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: приготовление ряда разведений из отобранных проб, посев приготовленных разведений на плотную питательную среду - мясопептонный агар (МПА), инкубирование посевов в термостате. Следует иметь в виду, что полученные этим методом результаты будут меньше истинного содержания микроорганизмов в продукте. так как в этом случае учитываются только сапрофитные мезофильны е бактерии - аэробы и факультативные анаэробы. Термофильные психрофильные и патогенные бактерии не растут при этих условиях и, следовательно, не могут быть учтены.
определяет массу продукта, в которой не допускается присутствие бактерий исследуемой группы. Методы определения БГКП основаны на способности бактери й группы кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. Как правило, исследование на наличие БГКП ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы. Бродильную пробу осуществляют путем посева в колбы со специальной накопительной средой.
Микробиологический контроль перерабатываемого сырья и полуфабрикатов проводится так же, как и готового продукта, получаемого из этого сырья. В особых случаях дополнительные показатели могут быть указаны в сертификате качества сырья или определены дополнительно в связи со спецификой производства.
Для санитарно-гигиенической оценки воды пользуются следующими микробиологическими показателями: обшее микробное число (ОМЧ), общие колиформныс бактерии (ОКБ) и термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ). Показатель ОМЧ учитывает количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, содержащихся в I см 3 воды. Его определяют чашечным методом, и его значение для воды централизованных систем питьевого водоснабжения согласно СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» не должно превышать 50 КОЕ/см 3.
Под термином «общие колиформные бактерии» понимают общее содержание грамотрицательных, оксидазоотрицательных, не образующих спор палочек, способных расти на дифференциальных лактозных средах, ферментирующих лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре 37 'С в течение 24-48 ч.
Для санитарно-гигиенического контроля воздуха применяют седиментационные и аспирационные методы анализа. При помощи седиментационных методов можно получить общее представление о встречающихся в воздухе микроорганизмах. Существенным недостатком в этом случае является неудовлетворительное улавливание тонкодисперсных фракций, поэтому применяемый пересчет количества выросших колоний на чашках на содержание микробных клеток в 1 м воздуха (расчет по Омслянскому)
Аспирационные методы дают возможность определить не только качественное, но и количественное содержание микроорганизмов в определенном объеме воздуха. Методы основаны на улавливании микроорганизмов в жидкости или на ударноприбивном действии струи воздуха о влажную поверхность плотной питательной среды, в результате удара находящиеся в воздухе аэрозоли, пылевые частицы и капли, содержащие клетки микроорганизмов, прибиваются к поверхности питательной среды.
Необходимым условием предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, своевременная санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары.
Оценка ОМЧ Отлично До 1000 Хорошо 1000 - 5000 Удовлетворительно 5000-10000 Плохо Более 10000
бывает двух видов — дуплистость головки и дуплистость корнеплода. При этом полости соответственно образуются либо в головке, либо в центре корнеплода. В образующиеся дупла проникают почвенные микроорганизмы, в том числе и Phoma betae, Fusarium, Penicillium, вызывающие порчу свеклы.
бывает трех видов: бактериальная, при которой пораженные участки покрываются шероховатыми бородавками; актиномикозная, или поясковая, вызываемая актиномицетами и возникающая около шейки, как бы охватывающая корнеплод пояском; обыкновенная, развивающаяся в любом участке корнеплода без образования пояска и тоже вызываемая актиномицетами.
Рак корнеплода вызывают бактерии Agrobacierium tumefaciens. Заболевание характеризуется образованием в области шейки корнеплода огромных наростов, которые отваливаются от корня. Болезнь поражает отдельные корнеплоды, которые не допускается укладывать в кагаты
Очень распространенная болезнь, которая проявляется в поражении подземной части ростка. Она появляется при неблагоприятных условиях влажности и температуры. Вызывают заболевание грибы родов Penicillium, Alternaria и др. Alternaria
это разложение тканей корнеплода под действием комплекса различных микроорганизмов, приводящее к значительным потерям сахара. Разрушение тканей происходит в результате действия гидролитических ферментов, содержащихся в клетках микроорганизмов — возбудителей болезней. Целлюлаза разрушает стенки клеток корнеплода, пектиназа расщепляет межклеточные вещества, инвертаза гидролизует сахарозу и др. Развитию кагатной гнили способствуют длительное хранение, засоренность свеклы почвой, подвяливание и подмораживание корнеплодов, повышенные влажность и температура хранения, механические повреждения свеклы. Основные возбудители кагатной гнили — это мицелиальные грибы.
Наиболее благоприятные условия для развития инфекции в свеклосахарном производстве создаются на начальных этапах процесса — при мойке и резке свеклы, в диффузионных аппаратах. Если в период роста и хранения свеклы наибольший вред наносят мицелиальные грибы, то в процессе переработки потери сахара связаны с жизнедеятельностью бактерий.
