Тема: Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него Шубина Е.А. МДК.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Группы изделий из теста
ВИДЫ ТЕСТА
Прессованные: свежие и замороженные Сухие
Сода пищевая н атрий двууглекислый Аммоний углекислый
При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков — образуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
соль вода молоко сахар
Просеять Растворить в жидкости Мыть Процедить Размягчить или растопить Развести тепловой водой
С тавят для брожения в теплое место с t 30...40 °С на 3...3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза.
Перемешивают, ставят для брожения в теплое место с t 30...40 °С на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто обминают 1-2раза.
молочнокислое брожение - молочная кислота и углекислый газ
Парообразование t (100 0 С ) После выпекания: остывание, перераспределение влаги
Сдоба «Лесной хоровод» - форма: «два гриба с травой» Рогалик «Ореховый» - форма: рогалик с начинкой (уваренная масса из измельченных орехов с сахаром, водой и ванилином) Батончик ячменный – выпекают в форме: булка натертая в горячем виде шпиком Печенье «Столбики» - форма: маленькие круги в 2-3 ряда, между рядами измельченные орехи с сахарной пудрой или изюм Печенье овсяное – форма: маленькие лепешки Ватрушки – форма: открытый пирожок, в центре углубление с творожным фаршем или повидлом Пицца по-итальянски Пирог с луком – начинка: тушеные лук со шпиком, с добавлением мелко рубленых вареных яиц, тмина и соли Пирожки печеные с различными фаршами Пирог «Московский» - выпекают в форме, открытый, полуоткрытый или закрытый пирог со сладкой начинкой
Булочка «Домашняя» Сдоба «Выборгская» Булочка «Российская» Крендель сдобный «Юбилейный» Булочка «Школьная» Булочка «Лимонная» Булочка «Бриошь» Булочка шафранная Булочка с маком Булочка ванильная Булочка с орехами Булочка дорожная Булочка детская Украинские пампушки Пирог с капустой и мясом Кулебяки Расстегаи «Московские» Расстегаи закусочные Пирог «Невский» Пирог со свежими фруктами и желе Пирог «Лакомка» Пирог домашний с маком Кекс «Майский» Кулич пасхальный Кулич особый Пирог с орехами Кекс кондитерский Кекс «Здоровье» Кекс «Весенний» Ромовая баба Каравайчик «Серпуховской»
Т есто - безопарным способом Масла - в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий Жир - до 160— 170 0 С Жарят - с двух сторон Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом Изделия : Пончики «Московские» Пирожки жареные Беляши Хворост Хворост лимонный
Молоко (вода) t 18-20 0 С + соль, сахар, яйца, перемешать + мука с дрожжами сухими Замес 10-15 мин Масло вводить через 2-3 мин после начала замеса (растопленное или размягченное) Отлежка 20-25 мин Деление на заготовки Округление Предварительная расстойка 7-15 мин Формование изделий Окончательная расстойка в расстоечном шкафу t 35-40 0 С, влажность воздуха 70-85% - 60-90 мин
Дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика. Поджарив одну сторону, блин переворачивают. К блинам подают отдельно: разогретое сливочное или топленое масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру. Блины с припеком
Приготовление дрожжевого блинного теста
Приготовление дрожжевого теста для оладий
Блинчики с медом, сахаром или вареньем Блинчики с разными фаршами Пирог блинчатый Пирожки блинчатые с различными фаршами
С фаршами : творожный, картофельный с луком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями Вареники ленивые
Лапша с медом Лапша с маком Восточная стружка
- учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, стр. 96-133, 133-160, 160- Сам. работа №5 - Презентация Темы 15-23 Сам. работа №6 - Составление инструкционных карт приготовления изделий из дрожжевого теста
