Курс «Индустрия гостеприимства: ресторанная служба»
Важный принцип для управляющих
Планирование и распределение ресурсов Организация и координация работы Мотивация команды Контроль, профилактика ошибок и исправление недочетов
Размер ресторана Предполагаемое число гостей Количество сотрудников, задействованных в подготовке Слаженность работы сотрудников
Необходимо авторизоваться на терминале до начала работы по подготовке к открытию Зал должен быть готов к обслуживанию за 15 минут до открытия ресторана
Общая обстановка и микроклимат Расстановка мебели Укомплектованность сервисных станций Декор Чистота поверхностей Сервировка
Координируют работы во время открытия администратор ресторана и старший официант Заполненный чек-лист открытия Фото зала, сервировки столов и сотрудников на смене Формами отчетности могут быть:
Загрузить программу POS- системы 1 2 3 Открыть личную смену кассира Снять нулевой Х-отчет без гашения 4 5 Внести разменный фонд в кассовый ящик Проверить и по необходимости пополнить кассовую ленту в фискальном регистраторе и терминалах банковской оплаты
Руминг -листы Список VIP-персон, заезжающих в отель в этот день Заказы на завтраки в номер Список групповых заездов Список мероприятий
Журнал передачи смены
Информация о технических неисправностях и ремонтах Информация о проведении дегустаций, проработок продуктов, проведенных и плановых тренингах в ресторане Информация о происшествиях Информация о визитах органов власти Информация о проведенных проверках и их результаты Информация о жалобах гостей и решениях по ним Информация о специальных запросах гостей отеля, которые необходимо выполнить следующей смене
Создать рабочее настроение и взбодрить команду Обозначить приоритеты в работе Распределить задачи и организовать сервис Обеспечить всех сотрудников одинаково полной и актуальной информацией
Приветствие, проверка присутствия, контроль внешнего вида официантов 1 2 3 Распределение официантов по зонам обслуживания Выделение сотрудника, ответственного за встречу и руминг -лист 4 Выделение сотрудника, ответственного за сервировку завтраков в номерах 5 Информация по ожидаемому количеству гостей и деталям обслуживания 6 Информация из журнала передачи смены
Приветствие, проверка присутствия, контроль внешнего вида официантов 1 2 3 Распределение официантов по зонам обслуживания Финансовые результаты ресторана по месяцу и приоритеты продаж 4 5 Задачи и приоритеты команды на смену Нажать «Ввод» ( Enter)
Программы дополнительной мотивации 6 7 8 Расписание перерывов и обедов в течение смены Стандарты на отработку 9 10 Важная информация по смене Городские значимые события
Авторские блюда, которые ресторан хочет популяризировать Позиции в ывода из меню при сезонной смене Позиции в ысокой маржинальности Позиции с мотивацией от поставщиков
Могут начинаться в отеле в любое время рабочего дня Форматы и концепции могут существенно отличаться друг от друга в зависимости от запроса заказчика
Приветствие команды, знакомство внутри команды, контроль внешнего вида 1 2 3 Инструктаж по основным параметрам мероприятия Инструктаж по безопасности, маршрутам эвакуации в помещении, взаимодействие с охраной 4 VIP-гости мероприятия и правила взаимодействия с ними
Схема расстановки столов и сервисных станций, распределение по зонам обслуживания 6 7 8 Стандарты обслуживания и сервировки Особые пожелания по обслуживанию 9 Выдача индивидуального инвентаря, инструктаж по работе с ним и тестирование 5 Инструктаж по поведению в конфликтных ситуациях
Пример таблицы из меморандума мероприятия
Прогноз погоды и порядок действий в непогоду 1 2 Особенности санитарных правил для выездного обслуживания
Закрыть открытые заказы по своей зоне обслуживания Убрать грязную посуду и текстиль со столов Протереть все столы и убрать крошки со стульев Протереть поверхность сервисной станции Сдать терминал приема оплат картами кассиру
Сдать неизрасходованные напитки в бар Сдать остатки продуктов на кухню Убрать грязную посуду со столов и буфетных линий Отключить сервировочное оборудование, сдать полученный инвентарь Отчитаться менеджеру мероприятия о завершении работы
Рассчитать все счета по пречекам от официантов, провести через кассу 1 2 3 Проверить, что все заказы за смену закрыты Снять Х-отчет и контрольную ленту по терминалу приема оплат картами и сверить данные 4 Сделать изъятие суммы, внесенной на размен 5 Подготовить наличные к сдаче в центральную кассу
Снять отчет с гашением, закрыть смену в программе 6 7 8 Собрать отчетность кассира в единый файл Подготовить подписанные счета с типом оплаты «на номер» и реестр таких заказов для передачи администратору СПиР
Сумма продаж без учета скидок Выручка Средний чек по столу Средний чек по гостю
По официантам По дням недели По почасовой выручке По типам оплаты
Нулевой отчет без гашения (Х-отчет) 1 2 3 Отчет с гашением (Z-отчет) Отчет «Сверка итогов» по терминалу приема оплат банковскими картами
Нажать кнопку под надписью «Меню» на дисплее терминала 1 2 3 Выбрать в меню «Сверка итогов» Подтвердить операцию 4 При появлении на дисплее вопроса «Выполнить сверку итогов?» нажать на терминале кнопку под словом «Да» Дождаться сообщения на дисплее «Ответ получен» 5
Меню Служебные операции Отчеты Контрольная лента / Сводный чек
Подготовка ресторана к открытию должна быть завершена за 15 минут до начала работы заведения
Цель планерки — организовать работу команды и мотивировать каждого участника на работу без сбоев
Документы, с которыми знакомят на планерке: Руминг -лист Меморандум мероприятия GO- и СТОП-листы
Реестр заказов с оплатой на комнату 6 Отчеты по выручке и структуре продаж 1 2 3 Нулевой Х-отчет Z- отчет фискального регистратора 4 5 Сверку итогов Покупюрник Отчетные документы по работе ресторана Итог урока
