Курс «Индустрия гостеприимства: ресторанная служба»
Знания правил сервировки Подготовка и контроль предметов сервировки Размещение предметов сервировки для транспортировки Подготовка пространства номера к обслуживанию Сервировка стола к заказам разного наполнения
Та же посуда, инвентарь и аксессуары, что и в зале ресторана Крышки для защиты еды и напитков Сервировочная тележка Room Service
Компактность и маневренность Колеса надежные и не оставляющие следов на ковровом покрытии Конструкция, устойчивая к постоянным рабочим нагрузкам Внешний вид тележки соответствует классу гостиницы Габариты соответствуют ширине коридоров, проходов и дверных проемов
Выбор диаметра и материала колес зависит от покрытия пола в отеле У тележки должны быть тормоза Габарит тележки выбирают с учетом ширины лифта, коридоров и дверных проемов
Складные и неразборные Круглой формы и прямоугольные Одно-, двух-, трехуровневые С термобоксом и без него
Термобокс ( хотбокс ) Горелка, свеча подогревательная
Держатель для бокалов, держатель для бутылок Кулер ( ведерко для льда)
Визуальный Административный
Требования к безопасности 1 2 3 Требования к удобству использования Требования к эстетике
Использовать только чистую посуду и приборы 1 2 3 При передаче грязной посуды на мойку не смешивать ее с чистой Посуда должна быть целая
Столовая Закусочная Пирожковая Чашка суповая Глубокая с бортом Креманка
Столовая Для рыбы Закусочная
Суповая Десертная Чайная
Столовый Для рыбы Закусочный Для масла
Самая высокая посуда — в центре подноса Наиболее тяжелые предметы — ближе к официанту Легкие и низкие — с противоположной к официанту стороны
Сохранять отступ от края столешницы, не ставить предметы на край Блюда под клошами равномерно размещают в центральной части полки Стекло и бутылки с напитками располагаются либо в специальных держателях, либо у края передвижного стола, который ближе к официанту Приборы, пирожковые тарелки, салфетки и т.п. размещают на дальнем краю от официанта
В зависимости от ассортимента блюд, ценовой политики и концепции ресторана могут отличаться: Состав приборов Ассортимент столового текстиля Комплементарные позиции Декор Полиграфия
Место установки подноса или тележки зависит от желания гостей, дизайна номера, расстановки мебели и используемого оборудования Сервировка в номере начинается с размещения приборов и посуды 1 2
Вид сервировки под горячее блюдо и напиток
Вид сервировки с закусочными приборами
Вид сервировки под заказ, включающий закуску, суп, основное блюдо и напиток
Вид сервировки с десертными приборами
После размещения приборов в центр стола официант размещает блюдо «в стол» Пригласить гостей к столу 3 4 Официант ставит перед гостем основное блюдо 5 Подавая блюда, официант снимает с них клоши, озвучивает гостям название блюда и краткое его описание, как в меню 6
Важно предупредить гостя о том, что подогреватель, кофейник и т.п. могут быть очень горячими После подачи блюд официант переходит к подаче напитков 7 8 Стоит поинтересоваться, не желает ли гость что-нибудь еще 9 Попросить гостя подписать счет 10
Не забываем объяснить гостю, что делать с подносом или тележкой после еды Вежливо попрощаться и покинуть номер 11 12 Проверить, нет ли в коридоре использованных подносов или тележек, оставленных другими гостями 13 Передать подписанный счет кассиру или другому ответственному лицу, следуя правилам отеля 14
Официант выставляет соответствующие бокалы под тип вина 1
Бордо Бургундия Grand Cru
Бордо для белого Шардоне
Флют Тюльпан Кубки для шампанского, креманки
Розовое вино можно пить из бокалов для белого и красного
Тюльпан
Бутылку вина подносят гостю Бутылку открывают, используя нож сомелье или свернутый ручник Бутылку в номере открывают на весу Лезвие складывают и вытаскивают буравчик штопора
Получить одобрение вина от гостя, разлить вино по бокалам всем гостям в номере на 1/3 высоты Если в бутылке остался напиток, белое вино помещают в ведерко со льдом и накрывают сложенной вдвое текстильной салфеткой. Бутылку красного вина оставляют в центре стола
Чай подают в чайнике, из которого гости наливают чай самостоятельно Кофе подают порционно
Встать напротив глазка двери, постучать 3 раза и произнести отчетливо и громко «Обслуживание номеров» / « Room Service » 1 2 3 Поприветствовать гостя с улыбкой по времени суток Во время обслуживания использовать больше вежливых слов 4 5 Ко всем гостям обращаться только на «вы» Сохранять дистанцию, не подходить к гостям вплотную
Выполняя сервировку, не поворачиваться к гостям спиной 6 7 8 Запрещено облокачиваться на поверхности и мебель, присаживаться на предметы обстановки Жесты официанта должны быть сдержанными, без резких движений 9 Следить за выражением лица все время, оно должно быть спокойным и доброжелательным
Официант должен быть сосредоточен на обслуживании все время 10 11 12 Нельзя жевать жевательную резинку, кашлять, сморкаться, причесываться или поправлять макияж Не разрешается разглядывать гостей и их вещи 13 Если гостем является знаменитость, официанту запрещено просить автограф или фото
Пожелать гостям «Приятного аппетита» 14 15 16 В завершении обслуживания уточнить, желает ли гость что-то еще Запрещено намекать или напрямую просить чаевые 17 Перед выходом из номера поблагодарить гостей за заказ и вежливо попрощаться
Принять заказ по стандарту ресторана/отеля 1 2 3 Поблагодарить гостя за заказ и проинформировать о времени доставки Внести заказ в систему с пометкой « Room Service » 4 5 Оставить подробную информацию о заказе в журнале передачи смены В случае невыполнения срока доставки предупредить гостя о задержке и обозначить новое время
Собрать заказ по стандартам ресторана 6 7 8 Проверить заказ перед отдачей Сверить сумму счета и передать его гостю вместе с заказом 9 Убрать посуду
Организация питания в гостиницах – первостепенный фактор обслуживания гостей, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы
Гость оценивает качество сервиса по трем параметрам: Время доставки Сервировка заказа в номере Качество блюд и напитков
В зависимости от ассортимента блюд, ценовой политики отеля, а также концепции ресторана и отеля могут отличаться: Состав приборов Ассортимент столового текстиля Комплементарные позиции Декор Полиграфия
Отель устанавливает стандарт, по которому заказ сервируется в номере гостя. Но существуют единые правила, которые применимы практически в любом отеле
